Pareri su Autolisi

[piskalerc]

Ciao a tutti ho visto che ultimamente usate molto l' autolisi vorrei sapere secondo voi che vantaggi ha rispetto un diretto e anche se ha qualche svantaggio,non so se ha importanza io uso ldb. grazie

[salernopizza]

da quanto ho capito io serve più per impasti con lievito naturale conferendo poi in fase stesura una resistenza inferiore. permette anche di aumentare l'idro dell'impasto. però aspettiamo i guru del forum cosa ti dicono

[Pere153]

Ciao a tutti ho visto che ultimamente usate molto l' autolisi vorrei sapere secondo voi che vantaggi ha rispetto un diretto e anche se ha qualche svantaggio,non so se ha importanza io uso ldb. grazie

Ciao,

Legge qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =104&t=394

[erminio78]

Intanto se fai autolisi sempre di diretto si tratta non è un prefermento che si aggiunge all'impasto.
Serve comunque per correggere alcune farine che hanno pl e fn di solito alti, per risolvere problemi di tenacita' e rendere l'impasto più estensibile, donando altre caratteristiche positive all'impasto, ma sempre tenendo conto dei valori della farina. Se la applichi ad una farina già equilibrata, farai solo danni perché ne danneggerai lo sviluppo successivo della maglia glutinica. Ma farai anche danni se la protrarrai per troppe ore nonostante utilizzi farine che ne hanno bisogno, per questo io sono del parere che l'autolisi va applicata con cognizione di causa.
Comunque nel forum leggiti i post di ramirez, lui è molto tecnico e preparato su queste cose

[piskalerc]

Grazie a tutti per le risposte

[Pere153]

Grazie a tutti per le risposte

A volte, no serve fare un Autolisi vero e proprio, basta fare una breve pausa di 20-30 minuti, contribuisce/aiuta ad aumentare l'assorbimento e ad incordare prima.

[piskalerc]

Io impasto a mano in che fase secondo te converrebbe fermarsi?

[Pere153]

Quando avrai messo più o meno la metà della farina, fai un riposo di 20 minuti.

[piskalerc]

La prossima volta proverò grazie del consiglio