work in progress...nobilgrano 0 66% idro misto frigo

[erminio78]

esperimento in corso...ho impastato alle 13 di oggi giusto due panielli da cuocere domani sera per cena. Queste le dosi su kg di farina, nobilgrano 0 media lievitazione, sacco verde: 66%; 2,5% sale; 0,2% lbf; ho impastato a mano, poi puntata di un'ora e subito staglio; poi ho messo in apretto in frigo e si faranno 24h; li toglierò 4h prima di infornare per farli arrivare a TA e poi cuociamo, vediamo che ne esce
ecco appena stagliati


e dopo circa 4h in frigo:

[Napoli72]

Attendo fiducioso

[Pere153]

È la scarsa luce o i panetti sono più gialli?

[erminio78]

È la luca che fa schifo, comunque candidi non sono
Dario spero che non tradiscano le mie aspettative

[erminio78]

Per nulla soddisfatto, pizza al limite del decente anche se buona, impasto da sistemare e pure tanto

[Pere153]

Eh sì, sembra un diretto a 8 ore, ti aspettavi un impasto più maturo, vero?

[erminio78]

Eh sì, sembra un diretto a 8 ore, ti aspettavi un impasto più maturo, vero?

si credevo di avere più maturazione, eppure ho fatto 6h a TA prima di pizzare...è tutto da sistemare, devo alzare il lievito, ed aumentare la puntata fuori frigo prima dello staglio, poi fare un po di apretto a TA in modo da far partire bene tutti i processi di lievitazione prima di effettuare la TC

[Pere153]

Allora sai già cosa devi sistemare e ti verrà bene

[erminio78]

Allora sai già cosa devi sistemare e ti verrà bene

no credo di cambiare strada per ora, questo discorso mi servirà per i periodi più caldi, adesso credo sia inutile approcciarlo, continuo con la biga mi sa e vediamo di migliorare l'indiretto...non riesco a far pace con gli impasti ed a trovare quello perfetto devo riuscire a raggiungere un impasto molto leggero, con cornicione alveolato, caramellato e pure makò piccola e fitta e per giunta cotta in elettrico