4 ore autolisi 12 ore TA + 8 appretto 67/68% idratazione

[Fabio65]

Stasera ci riprovo dati i buoni risultati della settimana scorsa...

Ieri sera alle 20:00 Ho impastato 1 l. d'acqua e 1500 gr. di Caputo pizzeria, alle 23:00 ho aggiunto
circa 2 gr. di LDB fresco ed 80 gr. di criscito sciolti in poca acqua, ho incorporato nsenza aggiungere farina (per questo forse ho superato il 67% di qualcosina) ed aggiunti a secco 50 gr. di sale. Come suggeritomi da voi, ho impastato a mano cercando di incorporare aria 'alla Bertinet', riposto tutto nel concone di plastica, sigillato e lasciato a TA fino alle 11:00 di stamattina. Ho stagliato una massa che era davvero difficile da gestire, idratatissima ma allo stasso tempo di una consistenza fantastica, davvero simile al seno di una donna... uno sballo. Non senza difficoltà ho fatto i miei dieci panielli da 250 gr. e mi è ancora avanzato qualcosina da aggiungere al riporto.

Devo dire difficile ma non impossibile, serve tatto e tanta velocità e magari una manata nella farina ogni tanto...

Stasera provo anche i Solea da 400 gr... mi manca ancora il pirometro ma cercherò di cuocere senza errori, unico dubbio: riuscirò a gestire i pesetti così idratati? 8 ore di appretto (inforno alle 19:00) saranno troppe?

A dopo!

fabio

[Pere153]

Fabio dove fai l'appretto, su plastica o sul legno?
Sul legno non avrai nessun problema, anzi.

Nella cassetta di plastica, se li vedi troppo idratati, apri la cassetta 2-5 minuti prima,
si asciugheranno un pò, e renderà il tutto più semplice.

[Pere153]

Per qanto riguarda ai Solea, sono quelli nuovi con apertura a strappo?

Io li condisco con 1,2 gr di sale ogni 100 gr di pomodoro.

[Fabio65]

Ciao Pere, cassetta in plastica quella classica impilabile che credo abbiamo tutti, stavo pensando di riverstire il fondo con un foglio di legno ma volevo prima capire bene perchè farlo.

Si, sono quelli a strappo da 400 gr. ne ho presi 48 da Aiello, li salo ovviamente, provo col tuo dosaggio stasera, grazie!

[Pere153]

Fabio, c'è chi non li sala il pomodoro, ad esempio "L'Antica Pizzeria Da Michele" aggiungono un pizzico di sale soltanto sulla Marinara.
Il legno asciuga un pò i panetti e rende più semplice la stesura, l'importante con il legno (per non fargli seccare) è che non ci sia troppa aria nella cassetta.
I panetti devono toccarsi.

[Fabio65]

Stasera per la prima volta ho fatto un pò di casino... nove pizze infornate, tre forate e buttate via... panielli pieni di bolle e davvero senza il minimo nervo, una volta infornato il disco sembrava appiccicarsi alla platea e stentava ad alzarsi, e nonostante il forno sembrasse a posto, non ho ottenuto un buon cornicione.

Qualche errore credo di averlo identificato: prima di tutto mio figlio mi ha fatto notare che un ottavo di cubetto da 25 sono tre grammi, e non i due di LDB che credevo e che probabilmente per 20 ore a 20 gradi erano forse anche troppi... poi credo di aver esagerato con otto ore di appretto, e forse il pesetto era sovralievitato...

Una foto dell'ultima pizza ce l'ho... una 4 formaggi che mi sono mangiato e che dopo un'ora di equilibrismi mi è più o meno venuta bene... la carico e la posto.
Solea fantastici... e secondo me un pò di sale ci vuole proprio... la settimana prossima riprovo ma con un grammo pesato di LDB... faccio bene?

[Pere153]

Mi spiace

Eh sì, i Solea sono buoníssimi.

Per un 12 ore a TA sui 20 gradi 1,5-1,7 gr LBF/L

[Fabio65]

Per un 12 ore a TA sui 20 gradi 1,5-1,7 gr LBF/L

ne ho messo tipo il doppio, Pere... credo stia proprio li l'inghippo.
Sabato prossimo riprovo... ho inoltre un criscito che è ancora bello
vivace, una spinta la da anche lui... devo considerarlo.
Provo con 1,5 pesati col bilancino. il resto lo lascio assolutamente identico.
Ho letto infatti (mi sembra sui thread su Ciro Salvo) che i panielli con tante
bolle sono indice proprio di eccesso di lievito.

Pere sai se in Italia si trovano impastatrici abbastanza piccole ed economiche
da poter essere usate per masse diciamo sui tre kg massimo (intendo peso
complessivo traacqua e farina)

Come al solito grazie!

[Pere153]

Pere sai se in Italia si trovano impastatrici abbastanza piccole ed economiche
da poter essere usate per masse diciamo sui tre kg massimo (intendo peso
complessivo tra acqua e farina)

Fabio, cerca su Google: "Santos 18 Dough Fork Mixer" 0 "Forcella Santos 18"

[Fabio65]

Pere sai se in Italia si trovano impastatrici abbastanza piccole ed economiche
da poter essere usate per masse diciamo sui tre kg massimo (intendo peso
complessivo tra acqua e farina)

Fabio, cerca su Google: "Santos 18 Dough Fork Mixer" 0 "Forcella Santos 18"

Stupenda! Col motore lontano dalla vasca e pure a forcella! Ma è fuori budget per me purtroppo... posso spendere circa la metà.... Della Grilletta cosa mi dici? È a spirale, avrei preferito la forcella (non credo che i bracci tuffanti esistano per queste micro-impastatrici) ma davvero non ci arrivo...