20H TA Autolisi 10% LNL
Moderatore: Juanta
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
Quoto Ramirez. I panetti in foto mi sembrano ok pero' 11h di puntata mi sembrano troppo con il lm, se il tuo lievito e' ancora acido tutta quella puntata potrebbe limitare l estendibilita'.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
Intendi dire che se il lievito fosse acido, dovrei accocciare la tempistica?n.p.C ha scritto:Quoto Ramirez. I panetti in foto mi sembrano ok pero' 11h di puntata mi sembrano troppo con il lm, se il tuo lievito e' ancora acido tutta quella puntata potrebbe limitare l estendibilita'.
Adesso lo sto rinfrescando con una acqua da 30ºf (discretamente dure)
stanotte userò un'acqua mediamente dure, da 14 °f a 22 °f .
Conviene che il lievito madre non sia idratato al 100%?
Maestro Francesco Favorito: Se produco un impasto del LIEVITO MADRE morbido con un buon assorbimento di acqua,vicini al 100%,
avrò una eccessiva diluzione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi presenti,con conseguente riduzione dell’acidificazione con un forte sviluppo di acido lattico.
Con una corretta idratazione cioè dal 40/50% di assorbimento acqua,permette al LIEVITO MADRE,
di avere una corretta produzione di acido acetico con sviluppo dei Saccharomyces Cerevisiae.
Ultima modifica di Pere153 il 19 marzo 2015, 19:14, modificato 1 volta in totale.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
L appretto va bene a 9h ma puoi arrivare anche oltre se accorci la puntata. 11h di puntata mi sembra troppo, io faccio sulle due ore di puntata e il resto tutto appretto, d inverno con temperature inferiori posso arrivare a un totale di 18 ore, d estate non oltre le 12 ore tutto a t.a.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
@n.p.C: Grazie. Parli di 18 e 12 di appretto?
Ma in molti fanno 18+6H con impasti con il LN.
Penso che domani farò meno puntata e più appretto.
Ma in molti fanno 18+6H con impasti con il LN.
Penso che domani farò meno puntata e più appretto.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
No per totale intendo puntata e appretto, in puntata faccio lievitare quasi niente la massa regolandomi con la temperatura dell acqua in base alla temperatura ambiente e alla tempistica ovviamente.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
Sul discorso del bicarbonato è come prendere un antidolorifico quando ti sei spezzato una gamba dove invece serve una operazione per sistemarla.
Rinfrescarlo 1:2 invece secondo me ti può portare sulla strada giusta , puoi anche ridurre l'idratazione questo fa si che il LN sia meno "aggressivo" , più è alta l'idratazione e più i batteri lattici ci "sguazzano". Non credo proprio invece che la durezza dell'acqua ti risolva il problema. Non credo inoltre che sia il problema della farina troppo vecchia xchè se mai il difetto l'avresti già sistemato con l'autolisi.
Rinfrescarlo 1:2 invece secondo me ti può portare sulla strada giusta , puoi anche ridurre l'idratazione questo fa si che il LN sia meno "aggressivo" , più è alta l'idratazione e più i batteri lattici ci "sguazzano". Non credo proprio invece che la durezza dell'acqua ti risolva il problema. Non credo inoltre che sia il problema della farina troppo vecchia xchè se mai il difetto l'avresti già sistemato con l'autolisi.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
Grazie mille @Ramirez, tra poco procedo come suggerito da te, rinfrescherò 1:2 
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
Ciao Pere,
belle pizze,la prima di più, anche se non
sono ancora perfette, come il tuo solito...
Anch'io ho avuto problemi di troppa elasticità..
Il problema può essere il ln, un po' acido, la temperatura
freddina nel rinfresco e nelle ultime ore di appretto...
Come prima cosa bisogna dare più alimento al lievito con rinfreschi
tipo 100ln+120farina+72 acqua, seconda cosa
farlo triplicare in un posto caldo e terza cosa
prima di usarlo rinfrescarlo 2 i tre volte prima
belle pizze,la prima di più, anche se non
sono ancora perfette, come il tuo solito...
Anch'io ho avuto problemi di troppa elasticità..
Il problema può essere il ln, un po' acido, la temperatura
freddina nel rinfresco e nelle ultime ore di appretto...
Come prima cosa bisogna dare più alimento al lievito con rinfreschi
tipo 100ln+120farina+72 acqua, seconda cosa
farlo triplicare in un posto caldo e terza cosa
prima di usarlo rinfrescarlo 2 i tre volte prima
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
Matregale: Grazie e grazie anche dei consigli.
Stavolta prima di usarlo farò 3 rinfreschi.
il primo 1:2 ed il resto 1:1. Sposterò il lievito in un posto più caldo.
Speriamo bene.
Stavolta prima di usarlo farò 3 rinfreschi.
il primo 1:2 ed il resto 1:1. Sposterò il lievito in un posto più caldo.
Speriamo bene.
Re: 20H TA Autolisi 10% LNL
@Napoli: Secondo te la scarsa/poca estensibilità e la mako a bolloni scuri grossi appunto su sfondo chiaro,
è dovuto al poco lievito, come capita con il lievito di birra quando l'impasto
non è ben lievitato la mako e quella con bolloni grossi e isolati.
La mia TA è sui 18-20 gradi.
Quanto lievito dovrei usare 12,5% su farina?
Il sale, la stessa quantità, 50 g/L?
Devo fare tre rinfreschi anche se il mio lievito sia conservato a TA?
Metto un cucchiaino di zucchero nel primo rinfresco?
Ieri sera l'ho rinfrescato 1:2
Stamattina 1:1 (con lo zuchero)
L'ultimo rinfresco lo farò mettendo il lievito sopra il radiatore o dentro il forno con la luce accesa,
quindi 6 ore prima dell'utilizzo se lo metto nel Forno o 4 ore prima se sopra il radiatore.
Grazie in anticipo.
è dovuto al poco lievito, come capita con il lievito di birra quando l'impasto
non è ben lievitato la mako e quella con bolloni grossi e isolati.
La mia TA è sui 18-20 gradi.
Quanto lievito dovrei usare 12,5% su farina?
Il sale, la stessa quantità, 50 g/L?
Devo fare tre rinfreschi anche se il mio lievito sia conservato a TA?
Metto un cucchiaino di zucchero nel primo rinfresco?
Ieri sera l'ho rinfrescato 1:2
Stamattina 1:1 (con lo zuchero)
L'ultimo rinfresco lo farò mettendo il lievito sopra il radiatore o dentro il forno con la luce accesa,
quindi 6 ore prima dell'utilizzo se lo metto nel Forno o 4 ore prima se sopra il radiatore.
Grazie in anticipo.