20H TA Autolisi 10% LNL

[Sauzer]

Bravo Pere !! molto belle , la margherita mi piace molto

[andreaineja]

se sono ancora un pò tenaci o gli dai botte-schiaffi piu' forti in stesura oppure allunghi ancora un pò l'appretto di un'ora o due...

per il resto, sono bellissime e ispirano morbidezza assoluta.

bravo



Andrea

[dsquared88]

Prima di andare a nanna, ho fatto un rinfresco, poi al mattino il secondo rinfresco e dopo più o meno 8-10 ho fatto l'ultimo rinfresco 6 ore prima dell'uso.
Non ho aspettato alle 6 ore avevo paura che collasasse, quindi l'ho utilizzato dopo 5 ore, comunque aveva triplicato o quasi, quindi direi che era pronto.

Per il momento continuo ad avere il LNL a TA, fino a che non sia perfetto.

orari precisi dei rinfreschi?

[Pere153]

Grazie a tutti

Pere la seconda e' semplicemente stupenda. Aumenta il lievito e vedrai che la mako sara' a puntini piu' piccoli....

@Napoli: Secondo te la scarsa/poca estensibilità e la mako a bolloni scuri grossi appunto su sfondo chiaro,
è dovuto al poco lievito, come capita con il lievito di birra quando l'impasto
non è ben lievitato la mako e quella con bolloni grossi e isolati.

La mia TA è sui 18-20 gradi.

Quanto lievito dovrei usare 12,5% su farina?
Il sale, la stessa quantità, 50 g/L?
Devo fare tre rinfreschi anche se il mio lievito sia conservato a TA?
Metto un cucchiaino di zucchero nel primo rinfresco?

Grazie in anticipo

Prima di andare a nanna, ho fatto un rinfresco, poi al mattino il secondo rinfresco e dopo più o meno 8-10 ho fatto l'ultimo rinfresco 6 ore prima dell'uso.
Non ho aspettato alle 6 ore avevo paura che collasasse, quindi l'ho utilizzato dopo 5 ore, comunque aveva triplicato o quasi, quindi direi che era pronto.

Per il momento continuo ad avere il LNL a TA, fino a che non sia perfetto.

orari precisi dei rinfreschi?

Di preciso non saprei,

Lunedì ore 00
Martedì ore 07
Martedì ore 17

Utilizzo ore 23

[dsquared88]

Grazie a tutti

Pere la seconda e' semplicemente stupenda. Aumenta il lievito e vedrai che la mako sara' a puntini piu' piccoli....

@Napoli: Secondo te la scarsa/poca estensibilità e la mako a bolloni scuri grossi appunto su sfondo chiaro,
è dovuto al poco lievito, come capita con il lievito di birra quando l'impasto
non è ben lievitato la mako e quella con bolloni grossi e isolati.

La mia TA è sui 18-20 gradi.

Quanto lievito dovrei usare 12,5% su farina?
Il sale, la stessa quantità, 50 g/L?
Devo fare tre rinfreschi anche se il mio lievito sia conservato a TA?
Metto un cucchiaino di zucchero nel primo rinfresco?

Grazie in anticipo

Prima di andare a nanna, ho fatto un rinfresco, poi al mattino il secondo rinfresco e dopo più o meno 8-10 ho fatto l'ultimo rinfresco 6 ore prima dell'uso.
Non ho aspettato alle 6 ore avevo paura che collasasse, quindi l'ho utilizzato dopo 5 ore, comunque aveva triplicato o quasi, quindi direi che era pronto.

Per il momento continuo ad avere il LNL a TA, fino a che non sia perfetto.

orari precisi dei rinfreschi?

Di preciso non saprei,

Lunedì ore 00
Martedì ore 07
Martedì ore 17

Utilizzo ore 23

io stamattina alle undici ho rinfrescato il mio e dopo tre ore e mezza gia inkomicia a triplicare. e ce lo a21 gradi

[dsquared88]

Grazie a tutti

Pere la seconda e' semplicemente stupenda. Aumenta il lievito e vedrai che la mako sara' a puntini piu' piccoli....

@Napoli: Secondo te la scarsa/poca estensibilità e la mako a bolloni scuri grossi appunto su sfondo chiaro,
è dovuto al poco lievito, come capita con il lievito di birra quando l'impasto
non è ben lievitato la mako e quella con bolloni grossi e isolati.

La mia TA è sui 18-20 gradi.

Quanto lievito dovrei usare 12,5% su farina?
Il sale, la stessa quantità, 50 g/L?
Devo fare tre rinfreschi anche se il mio lievito sia conservato a TA?
Metto un cucchiaino di zucchero nel primo rinfresco?

Grazie in anticipo

Prima di andare a nanna, ho fatto un rinfresco, poi al mattino il secondo rinfresco e dopo più o meno 8-10 ho fatto l'ultimo rinfresco 6 ore prima dell'uso.
Non ho aspettato alle 6 ore avevo paura che collasasse, quindi l'ho utilizzato dopo 5 ore, comunque aveva triplicato o quasi, quindi direi che era pronto.

Per il momento continuo ad avere il LNL a TA, fino a che non sia perfetto.

orari precisi dei rinfreschi?

Di preciso non saprei,

Lunedì ore 00
Martedì ore 07
Martedì ore 17

Utilizzo ore 23

io stamattina alle undici ho rinfrescato il mio e dopo tre ore e mezza gia inkomicia a triplicare. e ce lo a21 gradi

pere per i rinfreschi falli sempre cosi kome fai e nell'ultimo metti lo zucchero e vedrai che triplichera in meno tempo...

[Pere153]

@dsquared88: Lo zucchero, nell'ultimo? Pensavo che si doveva aggiungere nel primo... buono a sapersi.

Il problema è che non ho potutto ancora controllare (non sono a casa) quando collassa il mio lievito,
quindi prima delle sei ore lo usato e forse poteva ancora lievitare di più...

Ciao

[dsquared88]

@dsquared88: Lo zucchero, nell'ultimo? Pensavo che si doveva aggiungere nel primo... buono a sapersi.

Il problema è che non ho potutto ancora controllare (non sono a casa) quando collassa il mio lievito,
quindi prima delle sei ore lo usato e forse poteva ancora lievitare di più...

Ciao

metti le foto del tuolievito dopo 6 ore cosi sapro dirti di piu

[ramirez]

Naturalmente complimenti per la tua continua volontà di provare e fare approfondimenti.
Volevo solamente dare un contributo al discorso estensibilità , a mio parere usando LNL rispetto al LBF si può incorrere in maggiore elasticità , bisogna cercare eventualmente di ridurre l'acidità del LN . Questa è solamente un'ipotesi , ma l'estensibilità maggiore comunque è garantita dall'uso del LBF.

[Pere153]

@Ramirez: Grazie. È vero che l'impasto era anche elastico. Allora forse mi conviene fare un rinfresco 1:2 anzichè 1:1 in modo di togliere un pò di acidità del lievito naturale.
@Nicodvb, mi ha consigliato di usare il bicarbonato, che ne pensi?

ma l'estensibilità maggiore comunque è garantita dall'uso del LBF

Questo dipenderà che il LN sia più lattico che acetico, no?


Non credo possa incidere così tanto che la farina sia vecchia (sto per finire il sacco)
quindi aumenta l'assorbimento e diventa anche più tenace e meno estensibile.