20 + 20 + 20 CIOE' IMPASTO + STOP + IMPASTO dall' impasto alla pizza in 5 foto

[lorenzo]

Ema 40' non sonoun po' troppo' Perché tanto tempo
Grazie

[halmv]

Ciao Ema, bellissimo risultato.

Io ho un problema (?? ) : con questa farina , impastando con l'impastatrice a spirale e lavorando a 17° , ho bisogno di almeno 24 h di appretto altrimenti non riesco a stendere i panetti.

sicuramente l'impastatrice da' una corda notevolissima ( anche togliendola prima del punto pasta ) ma e' normale ?
con la Caputo blu' mela cavo con 12 ore ma con questa farina non ce la faccio .

Mi potresti dire quanto sale e quanto lievito metti per kg di farina ?

Altri suggerimenti ?

grazie e ancora compilimenti

[halmv]

Aggiungo che pure io ho un forno a legna ma a volta alta , quindi grossi problemi di temperatura, soprattutto della platea.

Tu quanto lo preriscaldi prima di pizzare?

A che temperatura porti la platea per le tue pizze ?

Hai anche tu grandi consumi di legna? immagino di si .

[andreaineja]

eccellente risultato Ema.

bravissimo

Andrea

[Pizzalingo]

Halmv

17 gradi sono pochini..... Prova a far uscire l impasto a 22-23 gradi....
Mauro

[erminio78]

Se hai problemi di tenacita' potresti dare qualche ora di autolisi...mi pare strano che a 24h di apretto hai problemi di tenacita' oppure incordi troppo ed utilizzi troppo sale e lievito, in questo caso riduci tutto e prova cosi

[Pizzalingo]

Hai provato a misurare la temperatura del panetto appena prima della stesura?
Ripeto 17 gradi sono troppo pochi
Mauro

[Matregale]

Bella pizza, cotta a perfezione, bravo E ma...
Però nella seconda foto noto una maglia glutinica troppo sviluppata e
che ha subito un eccessiva lievitazione

[halmv]

grazie a tutti.

ultimamente mettevo a scaldare i panetti davanti al termo o alla stufa per alzare la temperatura altrimenti avrei dovuto stendere dopo 36 ore dall'appretto .

infatti vorrei/dovrei anche capire come riuscire a dare meno corda con la spirale ma non e' semplice.

@Pizzalingo, comunque, qualche esperto mi diceva che i panetti andrebbero stesi a 18° , ti risulta o e' una boiata ?

@Erminio sono d'accordo sul ridurre il sale ma perche' anche il lievito ? non dovrebbe essere il contrario ?

[Pizzalingo]

A napoli non stenderebbe più nessuno....se si dovesse stendere a 18 gradi....
Ascolta me fai uscire l impasto a 22-23 gradi e cerca di mantenerlo a quella temperatura è tutto verrà meglio....

Poi cerca di incordare il giusto,ed usa basse velocità della spirale

Sul sale mettine (se impasti a 23 gradi) 40-45 grammi per litro di acqua

Mauro