altra prova con biga al 35% marino 0 e buratto

[emalimo]

Bravissimo Erminio. Complimenti.
Sono daccordissimo sul fatto che ognuno prepara la pizza in base ai gusti suoi e dei suoi famigliari od eventuali ospiti.
Cè chi ama il super cornicione makulato su fondo bianco mentre chi invece tutto il contrario....insomma cè da che sbizzarrirsi in questa splendida eccellenza italiana che è la pizza.

[emalimo]

Dimenticavo,concordo anche sul fatto che la biga da comunque una marcia in più in fatto di sapore ed alveolatura che con il diretto difficilmente si riesce ad ottenere.

[erminio78]

Grazie ema sempre gentile
Per la biga la sto utilizzando proprio per avere più gusto e profumi ed anche queste farine giocano un ruolo importante in termini di sapore. Prossima volta devo solo apportare un aggiustino all'impasto e poi credo che ci dovrei essere, per quello che cerco

[Napoli72]

Mi piacciono un sacco

[erminio78]

Grazie Dario
questa è la biga a 14h; impasto appena chiuso senza pieghe; ed i pelati

[mastanto]

Belle Erminio, io prenoto questa:

[erminio78]

Grazie Antonio allora la prossima volta te la spedisco

[mastanto]

[dsquared88]

Una premessa...la mia idea di pizza è tutt'altro che la classica verace napoletana e non mi importa che debba somigliare lontanamente a quella dei maestri napoletani... per me la pizza deve essere il nostro modo personale di intenderla, deve essere frutto del mio impasto e del mio gusto, la mia interpretazione di questo disco di pasta condito con tante prelibatezze sane e genuine che la terra ci offre. Detto ciò, non me ne volete ma è solo il mio pensiero personale, io sperimento sempre impasti nuovi e cerco di utilizzare farine naturali senza additivi o miglioratori/aiutini ma pure e stasera riprovo l'impasto con biga. Stavolta però ho fatto una biga a 14h sempre a TA tra i 18-20° al 35% con la marino 0, con 48% idro e 0,5% lbf. Una volta matura, ho impastato con la spirale, immettendo la restante farina, ho utilizzato la buratto (tipo2) la restante acqua per arrivare al 66% ed in chiusura il sale, nella misura del 3% sempre su kg di farina.
Quindi ho messo in puntata per altre 10 ore, stamattina ho stagliato e messo in apretto per altre 8 ore. Stasera, panielli in formissima, ho cotto in effeuno al massimo con biscotto, temperatura sui 450° cottura in 80 sec:











ho usato la solita mozzarella di bufala, stavolta treccia che è più soda e poi pelati prodotti da un'azienda a Capaccio, davvero ottimi

[ramirez]

Erminio .... uno spettacolo , quoto al 100% quello che hai detto , l'indiretto ha qualcosa in più sicuramente .
Aggiungo che la reazione di Maillard non è solo importante per il colore ma anche per gli aromi che sviluppa.