Caputo Pizzeria 24H TA LNL Ricetta @Napoli72

[dsquared88]

2 Rinfreschi, e l'ho utilizzato dopo 5 ore, forse avrei dovuto lasciarlo qualche ora in più...

pere non cambiare piu ormai hai trovato la quadra se mai diminuisci un po il sale per l'estensibilità..non cambiare e troppo bella la pizza che hai fatto mai cambiare le via vekkia per la mia nuova io ieri ho dovuto buttare l'impasto e non ho potuto pizzare dischio tutti bukati per la troppa autolisi che ho fatto....

[Pere153]

Grazie troppo buono. Io pensavo ad aumentare il sale (tanto Napoli suggeriva di aumentare il lievito) per rallentare un pò la maturazione e così venisse meno "bianca"...

[dsquared88]

Grazie troppo buono. Io pensavo ad aumentare il sale (tanto Napoli suggeriva di aumentare il lievito) per rallentare un pò la maturazione e così venisse meno "bianca"...

i due rinfreschi ogni quanto tempo li hai fatti?

[Pere153]

10-12 ore, cioè ogni 5-6 ore, di sicuro ci voleva più tempo.

[n.p.C]

Guardando il bordo penso che il lm non era al punto giusto per pizzare, sicuramente aveva bisogno di essere rinfrescato maggiormente.

[Pere153]

Infatti pensavo metterlo già in frigo, ma lascierò ancora a TA, secondo te, in tre quattro gg (rinfrescandolo ogni 24 ore) dovrebbe essere pronto, no?

[n.p.C]

Io dopo la prima fase di 48 ore a t.a appena mi resi conto di qualche attivita' l ho subito messo in frigo rinfrescandolo in base alla sua attivita in frigo, andrebbe poi assaggiato per capire se troppo acido, il mio cmq e' solido ed e' difficile dare consigli con il lm specie se ci vuoi pizzare, in pochi ottengono risultati con continuita', affidati al tatto, io dopo mesi ho iniziato a capirci qualcosa.

[dsquared88]

Infatti pensavo metterlo già in frigo, ma lascierò ancora a TA, secondo te, in tre quattro gg (rinfrescandolo ogni 24 ore) dovrebbe essere pronto, no?

si pere rinfrescalo ogni 24 ore e tienilo massimo ad una temperatura di 20 21 gradi .cosi rinfrescandolo ogni 24 ore i batteri saranno piu affamati e faranno il lavoro piu meglio...

[Pere153]

Ma rinfrescandolo ogni 24 ore 1:1 c'è rischio che vada in acidità, quindi forse conviene rinfrescarlo 1:2
Ho letto che sui 25 gradi il lievito diventa più lattico.

[dsquared88]

Ma rinfrescandolo ogni 24 ore 1:1 c'è rischio che vada in acidità, quindi forse conviene rinfrescarlo 1:2
Ho letto che sui 25 gradi il lievito diventa più lattico.

scusa pere dimmi bene come procedi e i tre rinfreschi ogni quanto tempo li fai