02/03/15 ------------- AUTOLISI 5,5 ORE + CAPUTO PIZZERIA + GAROFALO

[ramirez]

Lasciando da parte le farine (semi)integrali, è quindi esclusivamente la metodica di lavorazione a conferire caratteristiche tali all'impasto... che si tradurrano in sapore ed aromi del prodotto cotto ?

La qualità del grano (e la sua freschezza) non incidono minimamente su sapori ed aromi ?

Il riferimento che io faccio è sulla materia prima farina.
Certo è la metodica ad influire sul flavour di un prodotto finito.
Si distingue il profumo di una farina vecchia rispetto ad una appena macinata semplicemente xchè c'è ossidazione in parte dei grassi nella farina vecchia.
Non c'è nessuna differenza tra varietà di verse di grano sia tenero che duro.

[ZioZucchino]

A conferire sapore dovrebbero essere le molecole complesse (amidi, grassi, proteine) che vengono scomposti durante il processo fermentativo.
Per cui non mi è ben chiaro come la quantità, la qualità e la freschezza della farine e delle sue componenti non vadano ad incidere sull'aroma ed il sapore del prodotto finito, ipotizzando una stessa metodica di lavorazione.

La cosa mi interessa davvero molto.

[casaitalia]

scusate.
era una domanda sciocca.
l'ho cancellata (credo) dato che non ho trovato la x per cancellare correttamente

[Pere153]

Ciao

11 ore di puntata

[Vespa72]

Buongiorno !!!
Questa volta ecco un mix fatto con Caputo Pizzeria 50 % e Farina Garofalo 260 w (veramente molto profumata).
idro 65 %
sale 27 gr.
7 % LM.
1000 gr farina.
5.5 + 11 + 8.5 appretto.
Devo dire che questo mix di farine mi ha dato un ottimo risultato , soprattutto per il gusto finale del prodotto.
Ho voluto provare con 5,5 ore di autolisi e anche qui..nessun problema, anzi.. anche se le temperatura sono già aumentate confronto a
2 settimane fa , la lievitazione ha fatto il suo lavoro.
solita cottura 60 / 80 secondi.

mamma che cornicione albino

Renato ma sei sicuro di non rinfrescare il tuo lievito prima di usarlo?
è da non crederci [-x
non è che ci stai nascondendo la verità [-x [-x [-x [-x
io mi fido domani ci provo

[Sauzer]

Buongiorno !!!
Questa volta ecco un mix fatto con Caputo Pizzeria 50 % e Farina Garofalo 260 w (veramente molto profumata).
idro 65 %
sale 27 gr.
7 % LM.
1000 gr farina.
5.5 + 11 + 8.5 appretto.
Devo dire che questo mix di farine mi ha dato un ottimo risultato , soprattutto per il gusto finale del prodotto.
Ho voluto provare con 5,5 ore di autolisi e anche qui..nessun problema, anzi.. anche se le temperatura sono già aumentate confronto a
2 settimane fa , la lievitazione ha fatto il suo lavoro.
solita cottura 60 / 80 secondi.

mamma che cornicione albino

Renato ma sei sicuro di non rinfrescare il tuo lievito prima di usarlo?
è da non crederci [-x
non è che ci stai nascondendo la verità [-x [-x [-x [-x
io mi fido domani ci provo

Mitico !!!
ma certo , ovviemente il mio metodo è quello che hai appena scritto , diciamo che non mi paga nessuno per dirlo
Ricordo sempre le mie regole base : 4 / 5 giorni di permeneza nel frigo (la tempistica per il rinfresco la puoi tranquillamente determinare tu).. nel senso , se vedi che dopo 4 giorni il lievito smette di salire puoi procedere al rinfresco..
ogni 4 rinfreschi , 1/2 cucchiaino di zucchero, e 1 volta al mese cambiare il barattolo (oppure lavarlo)...
questo fa parte del mondo della panificazione, non ci sono regole fisse ma punti di partenza..

[Vespa72]

grazie per la risposta

se uno pensa alla quantità di lievito e di farina che viene gettata nel secchio dell'immondizia

mi sta bene che se devi usare il lievito per fare i grandi lievitati fai i tre rinfreschi consecutivi ma per la pizza se ne può fare a meno

[Sauzer]

grazie per la risposta

se uno pensa alla quantità di lievito e di farina che viene gettata nel secchio dell'immondizia

mi sta bene che se devi usare il lievito per fare i grandi lievitati fai i tre rinfreschi consecutivi ma per la pizza se ne può fare a meno

Marco... subito non avevo capito la battuta del cornicione bianco, ogni tanto mi perdo quelche post.. poi ho compreso

[Vespa72]

io vigilo

[Sauzer]

io vigilo