L impasto ossigenato

[erminio78]

Per me ciro salvo sta intorno al 70% idro, e per la verace è gia un'idro molto alta, anche perché parlando di lungo apretto a TA, la vedo alquanto difficile e poco produttivo viaggiare su idro più alte. Diverso il discorso se si usa il frigo, si fa apretto a TC e poi si tirano fuori i panielli 3h prima del servizio, ma questo non lo consente il disciplinare ed a Napoli parlano tutti di TA.
Poi c'è pure da dire che se si viaggiasse su idro alte intorno all'80 %, la farina sarebbe molto diluita ed il sapore abbastanza anonimo, tenendo sempre presente le farine da loro utilizzate.
Comunque provate a stendere un paniello con un idro intorno all'80 e con minimo 6h di apretto a TA, tenendo presente però che le temperature in pizzeria sono molto più alte delle nostre case, rendetevi conto così di cosa significa lavorare con un impasto tanto idratato.
Questo però è solo il mio pensiero

[sub]

@Sub, stagliare a mozzarella un impasto ad AI è questione di manualità (non dipende della incordatura)

Forse è diverso con la Petra3 strega è più forte,

ma io sono un limite della lavorabilità, non posso Stagliare a mozzarella con la Divellat 68% di idratazione, colla troppo alle mani, anche immersi nella farina, nessun problema con il mio metodo.

[andreaineja]

Per me ciro salvo sta intorno al 70% idro, e per la verace è gia un'idro molto alta, anche perché parlando di lungo apretto a TA, la vedo alquanto difficile e poco produttivo viaggiare su idro più alte. Diverso il discorso se si usa il frigo, si fa apretto a TC e poi si tirano fuori i panielli 3h prima del servizio, ma questo non lo consente il disciplinare ed a Napoli parlano tutti di TA.
Poi c'è pure da dire che se si viaggiasse su idro alte intorno all'80 %, la farina sarebbe molto diluita ed il sapore abbastanza anonimo, tenendo sempre presente le farine da loro utilizzate.
Comunque provate a stendere un paniello con un idro intorno all'80 e con minimo 6h di apretto a TA, tenendo presente però che le temperature in pizzeria sono molto più alte delle nostre case, rendetevi conto così di cosa significa lavorare con un impasto tanto idratato.
Questo però è solo il mio pensiero

quoto in toto Erminio.. la pensi cm me!!!!
però ti dico che la tc è ammessa nel disciplinare a pagina 3.

"....Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe
consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili."

[erminio78]

"....Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe
consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili."

Ecco così riescono a portare i panielli in apretto per svariate ore senza fare danni, purtroppo non c'è nulla da fare, con temperature calde/estive, ci vuole la temperatura controllata per gestire al meglio gli impasti, non parlo di tenere i panielli a 4° ma basta 18°-20° e tutto diventa gestibilissimo in qualsiasi periodo dell'anno

[paolopf3]

"....Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe
consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili."

Ecco così riescono a portare i panielli in apretto per svariate ore senza fare danni, purtroppo non c'è nulla da fare, con temperature calde/estive, ci vuole la temperatura controllata per gestire al meglio gli impasti, non parlo di tenere i panielli a 4° ma basta 18°-20° e tutto diventa gestibilissimo in qualsiasi periodo dell'anno

SI,
ma nella pratica non è così.

In pizzeria una volta trovato il posto giusto non lo cambiano.

E guai se si apre una finestra ( o per contro si chiude se era aperta ).

[sub]

i fratelli Salvo hanno postato un articolo su gestione del calore: Il complesso sistema delle temperature per la pizza

[andreaineja]

"....Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe
consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili."

Ecco così riescono a portare i panielli in apretto per svariate ore senza fare danni, purtroppo non c'è nulla da fare, con temperature calde/estive, ci vuole la temperatura controllata per gestire al meglio gli impasti, non parlo di tenere i panielli a 4° ma basta 18°-20° e tutto diventa gestibilissimo in qualsiasi periodo dell'anno

SI,
ma nella pratica non è così.

In pizzeria una volta trovato il posto giusto non lo cambiano.

E guai se si apre una finestra ( o per contro si chiude se era aperta ).

si è vero, ma tanti abbreviano usando la temperatura controllata o il famoso maturatore

[paolopf3]

Hai letto
http://www.salvopizzaioli.it/?p=1423
il link che ha postato prima sub?

Parla, neanche a farlo apposta, di quello che dicevo prima.

A me non è mai capitato di trovare una camera a temperatura controllata in pizzeria a Napoli.
Eppure ne conosco bene tante.
Solo Franco Pepe ne ha una e la usa!


Lo stesso Coccia ne ha fatta una nella seconda pizzeria che, però, non viene mai usata.
E il perchè lo hanno scritto i fratelli Salvo, appunto, in quel link.

Paolo

[Pizzalingo]

Io dico solo che l uso della TC toglie parte del fascino al,procedimento.

Io in Puglia in agosto pizzo con 27 gradi a pavimento e 32 nell ambiente.... Fuori poi non ne parliamo....
Uso un piccolo pozzo che usavano per il vino dove la temperstura e 23 gradi costanti e molta umidità.....

Volete mettere il fascino di questa cosa con l uso di una cella di lievitazione? Questo ovviamente da casalingo , se andiamo sul professionale è un altra cosa ma concordo con paolopf3


Mauro

[erminio78]

A 23° gradi costanti va benissimo in estate, magari ad averceli e se potessi avere a casa una cella di fermentazione con temperatura ed umidità controllata, mi basterebbero 18°, la utilizzerei sempre, altrochè affascinante, di sicuro potrei gestire al meglio un impasto e ne godrei del prodotto finito. Purtroppo ora come ora sono in affitto in una casa non molto grande, ma se avessi più spazio, una cantinetta me la comprerei ad occhi chiusi