Panetto asciutto e panetto bagnato a parità di idratazione.... PERCHÉ?

[Pere153]

Pere,
20,5 giri minuti in prima
31 giri minuto in seconda
Io impasto in prima e solo quando aggiungo l acqua restante faccio un paio di minuti in seconda
Mauro

Grazie, ma 31 giri/min. sono pochissimi, pensavo fosse intorno ai 45 giri.

Be ...diciamo che un autolisi aiuta sicuramente , perchè dai tempo all'impasto di assorbire i liquidi prima , e poi arriva al punto pasta prima .
Vanno bene anche gli stop and go , di una decina di minuti.
L'autolisi rigorosamente senza sale e lievito

Grazie anche a te.
Allora quello che faccio io solitamente, tutta l'acqua, sale sciolto in essa, lievito metà della farina, impasto per 2-3 minuti e faccio un riposo di 20-30 minuti, secondo te avendo messo sale e lievito non è buono a niente?

[Pizzalingo]

Pere vai a vedere il video da Michele

http://youtu.be/3pxmIFz5914

È ancora più lenta, conta ke battute

Pietro Berto mi ha detto che deve essere così perché è il giusto equilibrio per amalgamate ed ossigenare delicatamente

Mauro

[andreaineja]

Erminio
Scarsa incordatura o eccessiva incordatura l effetto e lo stesso con la differenza che nel primo caso puoi cercare di recuperare nel secondo no.
mauro

quoto e anche il post successivo di Ramirez che non riesco a citare!

[Pere153]

Mauro, la tua Forcella s eimpasti una piccola quantità, se ti forma il serpente come questo qua?

phpBB [video]

PS: Questa qua fa 84 battute/minuto(USA 60HZ) la mia lavora a 70 giri (50HZ)

[Pizzalingo]

Si ma ho visto che la qta minima per non dover impastare troppo tempo sono dai 3,5 ai 5 kg di farina
Solo con queste qta riesco ad ottenere un impasto ottimale
Mauro