Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:Ok, grazie.
pere se mi riecse e se ho il cel faccio un video venerdi sera....
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Vespa72
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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fpizzari77 ha scritto:E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio :)
vedete quello che ha fatto Gsans con la sua autolisi estrema con lievito di birra :)
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da Pere153 »

dsquared88 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Ok, grazie.
pere se mi riecse e se ho il cel faccio un video venerdi sera....
Dai dai facci un bel video.
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Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Vespa72 ha scritto:
fpizzari77 ha scritto:E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio :)
vedete quello che ha fatto Gsans con la sua autolisi estrema con lievito di birra :)
Pensavo che Greg non ci metteva lievito nel suo autolisi, ma tutta l'acqua con la metà della farina.
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fpizzari77
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

No Pere, non ci siamo capiti, si parla di impasto finale con ldb, non di ldb nell'autolisi...

In ogni caso, ho trovato questo:
https://chefitalianinelmondo.wordpress. ... -pizzeria/

:)
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Fede: Capito :wink:

So che Greg fa un lungo autolisi e poi un diretto a 24h TA con 0,85-1 gr/L LFB.
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Vespa72
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da Vespa72 »

fpizzari77 ha scritto:No Pere, non ci siamo capiti, si parla di impasto finale con ldb, non di ldb nell'autolisi...

In ogni caso, ho trovato questo:
https://chefitalianinelmondo.wordpress. ... -pizzeria/

:)
Fede meno male che tu mi capisci :D felice
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fpizzari77
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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:D felice :D felice ;festeggiare drink
ramirez
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da ramirez »

Premesso che ognuno è libero di cucirsi la propria camicia addosso :D felice :D felice :D felice , ed è giusto che faccia le sue prove.
Detto questo , però il lievito naturale sia liquido che solido è in contrasto con l'autolisi, scusate se sono ridondante , l'autolisi è come una maturazione anticipata prima di metterci il lievito , una volta messo trova una situazione diversa , impasto più estensibile e maggior sviluppo e volume dell'impasto.
Nel LN ci sono a differenza del LdB lattobacilli eterofermentanti che hanno di per se attività proteolitica , con la conseguenza che anche questa accelera diciamo la maturazione , chiaro ....se uno lo sa riduce i tempi.... però le due cose procedono nella stessa direzione e ciè di attività proteolitica che tende a rompere alla fine il reticolo proteico. Chi usa il LN sa che deve fare attenzione alla tempistica specialmente con lieviti naturali abbastanza pimpanti e acidi.
Però le due "cose" messe assieme sono illogiche , a meno che uno abbia una farina particolarmente rigida e tenace e allora ci può stare.
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fpizzari77
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

E' possibile dunque che l'altro giorno il mio impasto non abbia retto per la combinazione autolisi+LN...
però leggo spesso che, almeno per quel che riguarda la tenacità dell'impasto (che a quanto pare viene aumentata dall'acidità del ln) sia cosa buona abbinare l'autolisi all'uso del ln?!
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