esperimenti d'impasto

[Vespa72]

se devi comprarlo io prenderei quello per girarrosti
andreamatera in confratarnita lo ha usato con ottimi risultati

penso che sia quello in problema prova a farne una senza girare la pietra

[pintu89]

con lo spadoni 12h+6 viene più mako!
riprovero con la caputo!
ho 10kg ancora!a voja a riprovare

ho fatto come hai detto tu vespa


questi sono i panetti a fine lievitazione di 6h!

[pintu89]

prossimo impasto domani:

6h di autolisi
17 di puntata a TA 18gradi
7 ore appretto.
con caputo rossa chef's.

non capisco cosa ho sbagliato l'altra volta e perche con lo spadone e uscita piu mako!

aggiungo, strutto!
il forno avra la pietra rotante

consigli?

[erminio78]

Io non capisco per quale motivo dovete fare tutte queste ore di autolisi e sopratutto ad ogni impasto...l'autolisi è una metodologia che va applicata in base a determinati parametri, non è che si fa tanto per...comunque, per me, fai un semplice diretto a TA 16h puntata e 8h apretto e se riesci prenditi una cassetta di plastica con coperchio, volendo puoi metterci anche la tavolozza di legno come fondo e li fai maturare li che è molto meglio. Non mettere farina, non serve, se va a finire sotto i panielli durante l'apretto potrebbe formare grumi in cottura. Non mettere grassi nell'impasto, non servono, la pizza tanto la mangi subito e se l'impasto è buono e farai tutto bene, la pizza sarà morbida, se invece lo vuoi mettere perché ti piace il gusto, usalo pure

[pintu89]

ok rispetto il tuo consiglio,
e ci penso per diminuire l'autolisi a 4h.

devo dire che ho trovato miglioramenti con l'autolisi.

[erminio78]

Prova a ridurla vedi come ti trovi, io la toglierei proprio.
Il problema è che arrivi scarico di zuccheri con impasto sovramaturo, da quello che si vede in foto

[pintu89]

l'ultima foto riguarda la spadoni, che era forse al limite per quel che è..
un 18 ore sulla spadoni è tanto.io sono andato anche a 24h con quella farina.

Devo provare e riprovare.
ora usero solo caputo rossa e migliorare con quella