LA MASSA - IL PANETTO - LA PIZZA.......sempre impasto manuale

[emalimo]

Certo Ema, sarebbe un'idrolisi

L'autolisi è una idrolisi!
In questo caso diciamo che procede un pò più spedita rispetto ad una idratazione classica dell'autolisi.

Grazie Gabriele. Vorrei fare ancora un paio di confronti per vedere se effettivemnte i rsiultati, che ritengo validi, siano dati da questa procedura.

[erminio78]

Gran bella pizza complimenti
poi una super mako non è sinonimo di un'ottima pizza

[emalimo]

La mako è sempre stato un pò il pallino di tutti fin dalle prime battute in confraternita. Penso che ormai tutti abbiano un po capito quando una mako esce e quando invece è latitante.
Nel mio caso è solo questione di fiamma. Ho più volte scritto che non avendo la platea in biscotto di Sorrento o materiale similare ma in normalissimo refrattario cuocere a 500 e rotti gradi come invece ho provato a fare con il forno napoletano di Lello Vassallo che ha Mauro, comporta la bruciatura del fondo che non gradisco molto.
Quindi direi che è solo una questione di cottura ma dato che ai miei clienti piace così non mi interessa più di tanto cambiare anche perchè se guardiamo bene le foto ( ben fatte non come le mie ) dei grandi Mestri della Verace Napoletana cornicione e mako non sono poi così pronunciate.

[andreaineja]

quoto in pieno Ema. io l'anno scorso con la fidanzata ebbi modo di mangiare ad una fiera una pizza fatta con l'elettrico da un gruppo di pizzaioli di pianura.
ebbene mako pochissima, cornicione appena pronunciato, ma la pizza fu buonissima, con un impasto leggerissimo e super morbida. era verace al 100%
ed era pari ad una pizza mangiata a napoli.