FARINA BIO - CONTINUANO LE PROVE

[andreaineja]

Con una buona W240 mi aspetterei però di poter arrivare tranquillamente a 24 ore... o no ?
Hai provato personalmente che si "esprime" al meglio entro le 12 ore ?

a mio avviso 24 h con una W 240 li fai se hai in casa una grotta. a 24 h ci arrivi col frigo o temperatura controllata che dir si voglia, altrimenti a temperatura ambiente
ti trovi dei lenzuoli bucati tra le mani

Perchè mai ?

Se stai molto basso di lievito ci puoi arrivare tranquillamente, anche con la semplice 3 mulini (che più o meno ha quel W).
Di certo non se stai a 24 di TA.

Poi ovvio che per fermentazioni superiori alle 12 ore l'utilizzo del freddo/frigo sia spesso manna dal cielo per far maturare tranquillamente.

zuc, perchè molto spesso noi consideriamo la scheda tecnica e il W in particolare, ma non teniamo conto della t.a. esterna, della stagione, dell'umidita' e del lievito...
a 24 h ci arriva ma al limite ed in inverno, in estate scordatelo a priori... poi con una farina così gia' a 10/12 h è bella matura (e parlo di lievitazioni a t.a.) oltre diventa sovramatura per me.. oltre che di difficile lavorazione... a 20/24 h ci porto una farina medio forte che cmq stia sui W 300-330.
per capirci, la molino pasini verde che ha W 290/310 sabato la porto a 20 h di maturazione a t.a. in inverno considerato l'acqua che intendo inserirci per me è la morte sua, in estate gradualmente scendo... oltre che digeribile (ed è la prima cosa) a me interessa anche la manipolazione e non avere un glutine indebolito

[ZioZucchino]

La questione di temperatura ed umidità vale sempre, anche in funzione dell'ambiente oltre che della stagione.

Quello su cui non sono d'accordo è sul fatto che non riesca a reggere 24 ore.
Anzi... diro di più, per quanto mi riguarda 24 ore le regge praticamente qualunque farina con W non inferiore a 160.
L'essenziale è fare attenzione alla quantità di lievito utilizzato, soprattutto d'estate.

La maturazione è influenzata poco o nulla dalla temperatura per cui far maturare in frigo o far maturare a TA incide relativamente sulla maturazione stessa... anche se incide molto sulla lievitazione.

La differenza tra farina forte e farina debole la sentirai ovviamente al momento della stesura e in fase di spinta, una volta infornata (oltre che in termini di sapore e consistenza) ma che la pasta si possa stracciare o rompere dopo "sole" 24 ore... significa imho che è stato utilizzato semplicemente troppo lievito.

Una farina forte ti permette del resto di andare anche in sovralievitazione senza far danni, visto che la maglia glutinica è resistente.
Se la stessa cosa la fai con una farina debole... sei invece a rischio.
Ma questo non significa che la cosa si possa fare, e bene.

[andreaineja]

si certo che si può fare.. ma perchè complicarsi la vita? a 24 h ci vado con una caputo rossa o con una simile...
per quel che mi riguarda quoto in toto quello che hai detto e che intendo anche io su spinta e gestibilita' complessiva dell'impasto
ossia un impasto fatto con farina debole dopo molte ore anche con platea calda a mio avviso non dara' un ottimo sviluppo del cornicione
come una farina che ha caratteristiche piu' adeguate, idem la stesura e trascinamento in pala saranno piu' difficoltosi..

in pratica quello che noi stiamo discutendo son due stili di intender la verace..

c'è chi usa farina forte con poche ore e chi invece tipo i salvo usano farine medie portate alla maturazione quasi esasperata
(anche se chi c'è che parla di temperatura controllata o stanze con condizionatori, ma sono gossip mai verificati)

tanto per farti un esempio ho messo in appretto l'impasto fatto ieri con la pasini W 290/310 e gli darò circa una 20h a t.a.

vediamo che succede

ciao

Andrea

[ZioZucchino]

si certo che si può fare.. ma perchè complicarsi la vita? a 24 h ci vado con una caputo rossa o con una simile...

E grazie al ca... !
Per te che le rimedi facilmente, senz'altro.

per quel che mi riguarda quoto in toto quello che hai detto e che intendo anche io su spinta e gestibilita' complessiva dell'impasto
ossia un impasto fatto con farina debole dopo molte ore anche con platea calda a mio avviso non dara' un ottimo sviluppo del cornicione
come una farina che ha caratteristiche piu' adeguate, idem la stesura e trascinamento in pala saranno piu' difficoltosi...

La stesura, se non è sovralievitata, sarà molto agevole.
Risulterà invece difficile vederla crescere in cottura e magari anche la colorazione avverrà un pò difficilmente.
Ma del resto questi sono i limiti delle farine deboli.

c'è chi usa farina forte con poche ore

Secondo me il peggior modo di usare farine di qualità.

tanto per farti un esempio ho messo in appretto l'impasto fatto ieri con la pasini W 290/310 e gli darò circa una 20h a t.a.

vediamo che succede

Succederà che ti si scioglierà in bocca, lievitazione ottimale permettendo.

[andreaineja]

sulla stesura agevole con farina debole a 24 h o simili..insomma... non è impossibile ma bisogna esser abitutati per lo meno...

come disse il grande Ciro (riporto piu' o meno il succo del concetto) per fare le pizze dopo che gli dai tanta acqua all'impasto e fai appretto lungo poi ci vogliono le palle quadrate a stendere l'impasto e a farlo finire nel forno senza fare danni . ho visto tanti pizzaioli in difficolta' in quanto abitutati a stendere il gesso

la pasini sta procedendo bene, a stasera la conclusione!

[ZioZucchino]

Con altra idratazione senz'altro... ma finchè rimaniamo nel range 60/65 imho la stesura resta del tutto gestibile anche con farine deboli.

Di certo che con la pasini sotto mano... non mi porrei problemi e vivrei mooolto pià felice pure io.