esperimenti d'impasto

[pintu89]

Apro questo post, sperando di aiuto al forum.

Voglio provare piu tipologie di impasto e piu farine possibile, e sperimentare fino a trovare l'impasto con il giusto compromesso, sapore, mako, facilità di preparazione.

Utilizzero solo farine che si trovano al supermercato da 1kg.

Iniziamo da:
Spadoni pulcinella pizza
w200@240.


forno ferrari doppia resistenza circolare cottura 80 secondi

Tipo di impasto
diretto 16 puntata TA + 8 di appretto TA 65%idro
voto 7 1/2
bella mako(bolle molto scure), sapore un po neutro e per questo scende il voto, cornicione abbastanza morbido




tipo di impasto autolisi 65%idro
3h autolisi, 16h puntata TA, 8h appretto TA.
voto 8
sapore migliore, più stendibile, aime manca di mako.




seguiranno settimana prox farine garofalo

[Pere153]

Bella prova, ma secondo me sono troppe ore con quella farina.

[Vespa72]

devi comprare un compasso nuovo il tuo si è rotto
per la farina c'è il molino padano che con 9 € di spedizione ti porti a casa quello che vuoi e il molino della givanna con 11€ di spedizione fino a 20 Kg di peso
io ho fatto l'ordine al secondo e ho preso questa
http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto
w 290

se vuoi fare anche autolisi devi tagliare la farina con manitoba
io la settimana scorsa ho fatto 50% manitoba e 50% farina 00 normale
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2095
ed è andata bene
manca anche la botta di calore hai messo la teglia in modo da surriscaldare di + la volta?
a 40 secondi devi aprire leggermente e girare la pizza

[pintu89]

eheheh Vespa, la pizza si era attaccata alle palettine.ho fatto solo 2 pizze.sabato pizzo di piu.
Per la mako che nn viene e un problema di temperatura o impasto?
Ila mia autolisi prevede il 40per cento di farina e lo stesso peso di acqua.che ne pensate?e inutile l'autolisi?

[emalimo]

Ciao. Io penso che alla base di un buon impasto ci sia anzitutto una buona farina. Le farine da supermercato hanno tutte un W basso ed idonee quindi ad un diretto breve direi 8 ore max 12 ma siamo già al limite.
Andando oltre non penso vada bene.
Con la Spadoni pulcinella 12 ore penso sia la tempistica giusta le 24 che hai fatto tu a mo gudizio sono troppe

[pintu89]

invece la garofalo w260?

a parte la caputo che farine posso prendere?
ora ordino quella che mi ha suggerito vespa, ma vorrei provarne un po!

[emalimo]

La Garofolo W260 è una buona farina ma, a mio giudizio, cè in giro di meglio anche perchè nei supermercati non è che la regalano alla Esselunga ad esempio è intorno agli euro 1,50 il kg....... Personalmente un buon compromesso qualità/prezzo sono le farine del Mulino Dallagiovanna che trovi nel loro shop online

[paolopf3]

Ciao Pintu,

io, se mi permetti, non farei così.

Fare un buon impasto non è, purtroppo, solo una questione di numeri, cioè di pesare gli ingredienti me è soprattutto la ricetta cioè la percentuale degli ingredienti gli uni rispetto agli altri.

Per cui le variabili in gioco sono tantissime, se tu ci metti pure che vuoi cambiare farine, metodologia di impasto e tempi di lievitazione...

...auguri.

Io, invece, ti propongo di sperimentare questo:

Diretto corto a 8h.
Prendi una farina debole, da supermercato, va bene
Fai una idratazione in base al forno che hai:

forno casalingo: 73% minimo
Micro/F1: 64-65%
FAL: 58-60%

In base all'idratazione allunga la puntata ( idrat. maggiore = maggiore puntata )

Ciao

Paolo

[pintu89]

mulino della giovanna e solo online?
volevo solo provare la strada autolisi 3h piu diretto.

ho reperito la caputo rossa!
continuo il mio impasto 3h autolisi 12h+8?

[Vespa72]

distribuzione molino della giovanna
http://www.dallagiovanna.it/servizi.html#menu
due rivenditori a milano

con la rossa puoi fare anche + ore di autolisi