ANCORA SUL MISTERO DELL'AFFUMICATURA DELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA

[erminio78]

Il sentore di affumicato la pizza lo acquista quando la alzano verso in cielo e nel fumo che sprigiona la legna e non è per nulla salutare. Se si utilizza formaggio affumico o provola o mozzarella entrambe affumicate, lo si sentirà mangiando il condimento ma non lo si avvertira'nel cornicione, se lo si assaggia neutro, senza che il condimento lo tocchi. L'aroma di affumicatura lo conferisce la legna, credo che molti utilizzino il faggio stagionato con relativo certificato di provenienza, almeno così dovrebbe essere. La pampuglia è solo un mezzo per aumentare la fiamma e la botta di calore e correggere eventuali imperfezioni dell'impasto, per me

[emalimo]

Come detto precedendemente anche per me non è questione di formaggio ( pecorino ) affumicato ma solo dal fumo di cui la pizza viene avvolta al momento dell'alzata verso la volta.
Ne parlava anche Fiocco in un vecchio post di pizza.it quando vide da Michele alzare verso la volta la pizza scriveva......che sia questo il segreto del leggero sapore di affumicato ?????

[erminio78]

Ip credo proprio che sia dovuto a quello. Io lo noto quando sono a casa dei miei e pizzo nel fal a volta alta. Brucio olivo o quercia, il fumo c'e e si mantiene alto, se la pizza la lascio a terra sentore di affumicato non ne ha, se invece la alzo tra il fumo e ce la lascio qualche secondo, ecco che mi prenderà quel sentore

[Napoli72]

Anch'io lo pensavo eppure anche utilizzando ogni varietà' di legna (ulivo compreso), per non parlare dei wood chips (creati apposta per affumicare) non sono mai riuscito a riprodurre quel fantastico sapore, magari perché' il tiraggio del mio forno è troppo forte....può' anche darsi...pero'....

.....c'è' poi un dato incontrovertibile che mi lascia pensare: sia io che Ema abbiamo avvertito l'identico sapore da Michele. Entrambi peraltro non lo avvertiamo più' da diversi anni. Eppure i gesti del fornaio sono sempre i medesimi e anche la legna (faggio e quercia) ....almeno credo....

Quindi ben potrebbe dipendere dal pecorino....magari mutato nel tempo....

Ci sarebbe la prova del nove: Ema da Michele avevi avvertito il sapore di affumicato con la Margherita o con la Marinara (dove il pecorino non ci va)?

[emalimo]

Con la margherita. Ma ripeto, solo la prima volta. Quando siamo andati insieme non ricordo di averlo sentito.

[Napoli72]

Con la margherita. Ma ripeto, solo la prima volta. Quando siamo andati insieme non ricordo di averlo sentito.

Nemmeno io l'ho avvertito e lo cercavo disperatamente quel magnifico sapore....

[emalimo]

Ciò vuole proprio dire che è questione di fumo presente sulla volta che fai il giro prima di uscire dal camino.

[n.p.C]

Ne parlava anche Fiocco in un vecchio post di pizza.it quando vide da Michele alzare verso la volta la pizza scriveva......che sia questo il segreto del leggero sapore di affumicato ?????

pero' alzare la pizza verso la volta e' consuetudine a fine cottura specie se si cucina con platea/cielo non bilanciati e non si vuole bruciare il fondo.

[Napoli72]

Ciò vuole proprio dire che è questione di fumo presente sulla volta che fai il giro prima di uscire dal camino.

Ma se fosse davvero' cosi' l'affumicatura la dovremmo avvertire in ogni pizzeria...e invece...

[Napoli72]

Ne parlava anche Fiocco in un vecchio post di pizza.it quando vide da Michele alzare verso la volta la pizza scriveva......che sia questo il segreto del leggero sapore di affumicato ?????

pero' alzare la pizza verso la volta e' consuetudine a fine cottura specie se si cucina con platea/cielo non bilanciati e non si vuole bruciare il fondo.

Quoto. E infatti non basta questo procedimento per avvertire il gusto di affumicato