VERACE CON LM - 27 H - AUTOLISI DEL 01/02/15

[Napoli72]

Stupende Renato, visivamente bellissime

Ho solo un dubbio, guardando le foto delle sezioni, ma non ne sono affatto sicuro, che tu abbia avuto un piccolo problema di spinta/lievitazione. Nel senso che la lievitazione c'e' stata ma non era giunta all'optimum. In certi punti infatti l'alveolo e' ammassato, in altri si e' verificato uno scollamento parietale o base/crosta, ma puo' essere benissimo un caso (presenza di bolle d'aria).

[Sauzer]

20 lupi affamati...........hai ragione per l'autolisi la faccio o lascio perdere

Io ormai la faccio sempre.. sicuramente avresti solo positività..

[Sauzer]

Stupende Renato, visivamente bellissime

Ho solo un dubbio, guardando le foto delle sezioni, ma non ne sono affatto sicuro, che tu abbia avuto un piccolo problema di spinta/lievitazione. Nel senso che la lievitazione c'e' stata ma non era giunta all'optimum. In certi punti infatti l'alveolo e' ammassato, in altri si e' verificato uno scollamento parietale o base/crosta, ma puo' essere benissimo un caso (presenza di bolle d'aria).

Grazie Dario ! ma , se ti posso dire la lievitazione mi è sembrata in regola anche perchè se guardi lungo le fette c'è
stata una maturazione pronunciata ciò che altre volte avevo in modo minore.
Hai visto la prova che ho fatto con gli stessi panielli nell'altro trend ? dammi una tua oponione

[ZioZucchino]

Grazie Zio troppo buono..

ultimamente faccio sempre impasti con mix di farine diverse,
...

Capisco... anche se io sono decisamente contrario ai mix fatti per tentativi, come già discusso in passato anche su altri lidi.
Del resto se quello è il risultato mi inchino, anzi... mi prostro.

solo per capire utilizzando sempre lo stesso impasto
a che livello può cambiare la fragranza.

Immagino tu intendessi dire friabilità.

Per la lievitazione devo dire che non ci sono state differenze di rilievo , ma il gusto cmq cambia anche se in modo leggero.

Noti una certa acidità, una sapidità maggiore, una consistenza un poco panosa... oppure un complesso di sapori difficilmente descrivibile a parole, tranne dire che si tratta dell'umami, giusto per fare il figo ?

[Sauzer]

Grazie Zio troppo buono..

ultimamente faccio sempre impasti con mix di farine diverse,
...

Capisco... anche se io sono decisamente contrario ai mix fatti per tentativi, come già discusso in passato anche su altri lidi.
Del resto se quello è il risultato mi inchino, anzi... mi prostro.

solo per capire utilizzando sempre lo stesso impasto
a che livello può cambiare la fragranza.

Immagino tu intendessi dire friabilità.

Per la lievitazione devo dire che non ci sono state differenze di rilievo , ma il gusto cmq cambia anche se in modo leggero.

Noti una certa acidità, una sapidità maggiore, una consistenza un poco panosa... oppure un complesso di sapori difficilmente descrivibile a parole, tranne dire che si tratta dell'umami, giusto per fare il figo ?

Grande Zio , si , a livelli di gusti e (friabilità) da me inteso fragranza per un discorso di retrogusto che ti può dare il cornicione appena (azzannato ) direi che le differenze non sono così nette..
Ogni tanto ci si lascia più trasportare dagli esperimenti che da un reale risultato finale.
Posso dirti però che la caputo rossa avendo una forza superiore completa in modo egregio le 24 H con la caputo pizzeria.
Per la consistenza e lievitazione penso che alla fine l'unica prova del 9.. la si possa fare nel modo più vecchio del mondo...
quando ad ogni fetta arrivi al cornicione , questo deve essere un piacere al palato , senza gommosità, senza effetto panoso .. insomma senza doversi sforzare di finirlo per tutta la pizza

[ZioZucchino]

La bontà del cornicione la giudico proprio allo stesso modo: soffice e pastoso ma non panoso, non gommoso e non umido.
Ogni volta che mangio una pizza invitante alla vista, attendo con curiosità il momento "finale" in cui mi pappo il bordo.


Preciso comunque che il lievito in fin dei conti potrebbe determinare una gran differenza anche in termini proprio di fragranza (aroma) e non (solo) di friabilità, grazie ai batteri lattici.

Anche se questo è probabilmente molto meno percepibile in una pizza rispetto a quanto sarebbe in un pane.

[Sauzer]

La bontà del cornicione la giudico proprio allo stesso modo: soffice e pastoso ma non panoso, non gommoso e non umido.
Ogni volta che mangio una pizza invitante alla vista, attendo con curiosità il momento "finale" in cui mi pappo il bordo.


Preciso comunque che il lievito in fin dei conti potrebbe determinare una gran differenza anche in termini proprio di fragranza (aroma) e non (solo) di friabilità, grazie ai batteri lattici.

Anche se questo è probabilmente molto meno percepibile in una pizza rispetto a quanto sarebbe in un pane.

Concordo pienamente

[andreaineja]

arrivo solo ora a vederle... stupende!! mamma miaaa

[Sauzer]

arrivo solo ora a vederle... stupende!! mamma miaaa

Grazie Andrea