La mia replica "Da Michele"

[dsquared88]

impossibile replicare a mio parere le pizze di michele....cmq son belle....

[emalimo]

Penso che nessuna pizza sia replicabile. Puoi fare lo stesso condimento utilizzando gli stessi prodotti. Io ho provato ad utilizzare, basandomi sul famoso filmato, Pelati Solea ( che uso tutt'ora ) fior di latte di Agerola ( stessa azienda ) pecorino e olio di semi ma........l impasto non è replicabile. Presumo che neanche loro facciano tutti i giorni l impasto del giorno prima.

[ZioZucchino]

Ma che poi... che soddisfazione può dare replicare qualcosa... a differenza di ciò che può dare prendere spunto e raggiungere un proprio ideale di pizza, secondo certi criteri predefiniti ?
L'arte della pizza è bella proprio per questo: abbiamo gli stessi ingredienti, impastiamo (più o meno) allo stesso modo, cuociamo in modo simile... ed otteniamo risultati estremamente differenti e riconoscibili l'uno dall'altro.

Piccole differenze nell'input provocano grandi differenze sull'output... azz un sistema caotico (o quasi).
Ben venga.

[PizzaBike]

Prima di tutto grazie a tutti e prima che mi dimentichi.. cottura nel mio FAG Alfapizza. @Pere: medesimo impasto per la PDR con stessa ID (70% circa) ma senza sale. Raga “replica” è una parola grossa e l’ho messa anche in senso “provocatorio” ma positivamente parlando. Il fatto PER ME IMPORTANTE è un sapore che me lo ricorda molto (avendolo provato poco fa a Napoli) e soprattutto che MI PIACE. Voglio farlo su più pizze invece che su 3 ovviamente Userò ancor meno lievito (forse lo toglierò in fase di impasto) perché non sono amante dei “canottoni” che sono a mio parere “sproporzionati” nel disco.. ma questa è opinione, una cosa mia.. a tanti piace ad esempio Sempre al mio amico Pere dico.. NON proverò con PDR di 2gg perché troppo “acida”.. secondo me (e si ritorna lì, i gusti poi son personali) il top è a 24h come PDR con questo tipo di farina (Iaquone gialla è sui 300/320W). NON mi scosto da questa farina perché l’adoro.. uso anche il mix per pala per fare delle pale bianche e vi dico che è strepitosa. Per me ha una marcia in più ad esempio rispetto a Caputo Pizzeria ma ripeto.. per ME, secondo i MIEI gusti A breve riporterò il nuovo esperimento

[Pere153]

@Pizzabike: Allora nel vero impasto, devi mettere più sale, siccome nell'impastino (non ne metti)
altrimenti potresti avere problemi di tenuta.

PS: Anche me non piacciono i cornicioni cannotti, lo sai che io preferisco il "tuo" tipo cornicione.

[PizzaBike]

@Pizzabike: Allora nel vero impasto, devi mettere più sale, siccome nell'impastino (non ne metti)
altrimenti potresti avere problemi di tenuta.

Esattamente calcolo sempre il 5% (anche 6..) sull'acqua totale della pdr e dell'acqua "rimanente" in fase di impasto..

[Pere153]

Allora fai beníssimo

[Napoli72]

Bellissime viva il riporto

Appena parte il mio (nuovo) lievito vi posto le foto delle pizze con lm riporto (riporto fatto con lm.....) colori e sapori unici....

[Pere153]

C'è molto rischio di acidita utilizzando un riporto con LNL

[Fabri77]

Stregato dal gust di Da Michele ho deciso di partire con gli esperimenti
Giovedì sera preparata diciamo la PDR con ID al 70% con farina, acqua e lievito. L'esperimento riguardava 3 panetti da 240 circa. Ho stabilito un 20% di PDR circa e ne ho fatta 140 gr con o,1 gr di LBF.. impastata, coperta e messa via. TA tra i 16 ed i 17 gradi. Il giorno dopo faccio l'impasto usando la PDR, a calcolo finale l'ID era sul 70/71%, qui ho messo sale 5%/L e altro lievito..0,1 gr. Stessa temperatura di 16/17. Il peso finale era di 740gr circa. Si parte per le 24h totali adesso. Staglio avvenuto 8h prima (quindi 18+6). Sapore.. fantastico, fatte 2 marinare, una con mio impasto diretto a 24h e l'altra co questa metodica.. si sente la differenza ed alla grande!! Risentito davvero "quel non so che che cercavo", ovviamente ero con altri patiti di pizza che notavano la stessa cosa Farina solita Iaquone## fantastica per me in tutto# I panetti si stendevano molto meglio degli altri## in pratica due botte e giá fatti# Ecco le fotine..
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