La mia replica "Da Michele"

[PizzaBike]

Stregato dal gust di Da Michele ho deciso di partire con gli esperimenti
Giovedì sera preparata diciamo la PDR con ID al 70% con farina, acqua e lievito. L'esperimento riguardava 3 panetti da 240 circa. Ho stabilito un 20% di PDR circa e ne ho fatta 140 gr con o,1 gr di LBF.. impastata, coperta e messa via. TA tra i 16 ed i 17 gradi. Il giorno dopo faccio l'impasto usando la PDR, a calcolo finale l'ID era sul 70/71%, qui ho messo sale 5%/L e altro lievito..0,1 gr. Stessa temperatura di 16/17. Il peso finale era di 740gr circa. Si parte per le 24h totali adesso. Staglio avvenuto 8h prima (quindi 18+6). Sapore.. fantastico, fatte 2 marinare, una con mio impasto diretto a 24h e l'altra co questa metodica.. si sente la differenza ed alla grande!! Risentito davvero "quel non so che che cercavo", ovviamente ero con altri patiti di pizza che notavano la stessa cosa Farina solita Iaquone## fantastica per me in tutto# I panetti si stendevano molto meglio degli altri## in pratica due botte e giá fatti# Ecco le fotine..
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[emalimo]

Complimenti !!!! risultato a dir poco eccezionale. La marinara è uno spettacolo. Cottura ?

[erminio78]

Complimenti risultato notevole!
Io preferisco le vostre di pizze, quella di michele proprio non mi piace ora come ora, la cottura lascia a desiderare e pure gli ingredienti...una volta, quando ero all'università a Napoli, era molto più buona

[fpizzari77]

Ciao, belle pizze, complimenti... attendo anche io info su cottura
è un po che non faccio uso di PDR... quasi quasi per la prox pizzata...

[Sauzer]

Bellissime complimenti per l'esecuzione e per la cottura

[emalimo]

Concordo anch'io con Fede sull' utilizzo della pdr........anch'io è un pò che non la utilizzo ma mi ha sempre intrigato il suo impiego nell'impasto.
Per quanto riguarda la pizza Da Michele non voglio ripetermi ma nelle tre volte che ci sono stato ancora non ho mangiato la vera napoletana verace che mi sarei aspettato.
Basterebbe solo una maggiore attenzione nella cottura. Oserei dire che considerata la mole di lavoro fatta sarebbero a mio giudizio necessari due forni.

[andreaineja]

come ho avuto modo di fare su altri lidi, complimenti ancora

[andreaineja]

Concordo anch'io con Fede sull' utilizzo della pdr........anch'io è un pò che non la utilizzo ma mi ha sempre intrigato il suo impiego nell'impasto.
Per quanto riguarda la pizza Da Michele non voglio ripetermi ma nelle tre volte che ci sono stato ancora non ho mangiato la vera napoletana verace che mi sarei aspettato.
Basterebbe solo una maggiore attenzione nella cottura. Oserei dire che considerata la mole di lavoro fatta sarebbero a mio giudizio necessari due forni.

hai ragionissima Ema, il fatto è che nel locale non hanno spazio a sufficienza per due forni.. il trianon di fronte è il triplo, pure i salvo ne hanno due ma hanno anche loro un locale bellissimo e molto grande, conta che per due forni ci vuole pure il doppio del bancone. Non penso che nel caso di Michele sia una questione di taccagneria, faranno qualche milione di euro di fatturato con tutte quelle pizze che sfornano ogni giorno.. figurarsi nei week end.

[ZioZucchino]

Concordo anch'io con Fede sull' utilizzo della pdr........anch'io è un pò che non la utilizzo ma mi ha sempre intrigato il suo impiego nell'impasto.
Per quanto riguarda la pizza Da Michele non voglio ripetermi ma nelle tre volte che ci sono stato ancora non ho mangiato la vera napoletana verace che mi sarei aspettato.
Basterebbe solo una maggiore attenzione nella cottura. Oserei dire che considerata la mole di lavoro fatta sarebbero a mio giudizio necessari due forni.

E' proprio la mole di lavoro che "ti" frega... soprattutto se non si comprende sino in fondo quanto sia deleterio preferire puntare sulla quantità andando a discapito della qualità.

[Pere153]

Complimentíssimi @Pizzabike come sempre Pizze al Top

Con il riporto hai ottenuto un impasto più acidulo, che era proprio quello che cercavi

Adesso devi replicare con un riporto più vecchio (2gg) ma il rischio che l'impasto vada in acidità è dietro l'angolo.

La PdR era fatta con il medesimo quantitativo di lievito e tempistica che il vero impasto?


Complimenti ancora!