LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Ciao a tutti, purtroppo dove vivo ci sono pochissimi ipermercati e quindi poca varietà di farine.
Mi sto dirigendo quindi on line.
Tutti presentano la scheda tecnica.
L'unica cosa che sono in grado di capire è la W di una farina.
Cos'altro dovrei vedere?????????
Cosa è la cosa o le cose più importanti in una farina.
Grazie
Mi sto dirigendo quindi on line.
Tutti presentano la scheda tecnica.
L'unica cosa che sono in grado di capire è la W di una farina.
Cos'altro dovrei vedere?????????
Cosa è la cosa o le cose più importanti in una farina.
Grazie
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Io sono inespertissimo in materia ma in attesa di qualche esperto ti dico come mi comporto io.
In una farina guardo sopratutto il W cioè la forza della farina in base a questo dato decido fino a dove spingermi con la maturazione. Con farine che hanno un W 260/280 che sono quelle che prediligo faccio 24 ore di lievitazione maturazione se più basso quindi intorno ai 220/240 faccio 12 ore.
Non avendo mai approfondito l'argomento leggendo libri o altro mi baso sull' esperienza maturata. Generalmente con una farina nuova, salvo W superiore ai 280 parto con una maturazione di 12 ore per poi salire fino ad arrivare al risultato che considero ottimale.
Lavoro sempre con temperatura ambiente intorno ai 20 ° utilizzando come luogo di maturazione/lievitazione la cucina in inverno e la cantina in estate.
In una farina guardo sopratutto il W cioè la forza della farina in base a questo dato decido fino a dove spingermi con la maturazione. Con farine che hanno un W 260/280 che sono quelle che prediligo faccio 24 ore di lievitazione maturazione se più basso quindi intorno ai 220/240 faccio 12 ore.
Non avendo mai approfondito l'argomento leggendo libri o altro mi baso sull' esperienza maturata. Generalmente con una farina nuova, salvo W superiore ai 280 parto con una maturazione di 12 ore per poi salire fino ad arrivare al risultato che considero ottimale.
Lavoro sempre con temperatura ambiente intorno ai 20 ° utilizzando come luogo di maturazione/lievitazione la cucina in inverno e la cantina in estate.
Ciao Ema
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
La prima cosa da guardare è il W , dopo il P/L , successivamente l'assorbimento , infine il falling number , comunque ripropongo quello che avevo scritto sul forum di Osvy:
"Be...per prima cosa la scheda tecnica non è l'analisi diretta della farina che andrete ad usare, è una informazione del fornitore sui valori medi di quella farina, a volte sono abbastanza accurate nel senso che il range dei valori è abbastanza ristretto,altre volte invece è un intorno di valori abbastanza ampio, faccio un esempio :
W = 290-310 questo è un range abbastanza ristretto, che vorrebbe dire in sostanza che il fornitore è abbastanza sicuro di "centrare" il range.
W= 280 -320 questo è un range un po più largo , il fornitore in questo caso è stato un pò più sul sicuro.
Umidità
Molti indicano l'umidità max di legge cioè 15,50%, alcuni indicano invece un range , meglio comunque acquistare farine che abbiano umidità basse per due ragioni fondamentali, una che l'assorbimento è più alto , due che l'aspetto igienico-sanitario è migliore specie se ci sono escursioni termiche alte , in questo caso con farine alte di umidità si corre il rischio di avere le muffe abbastanza alte come presenza.
W alveografico
Non mi dilungo , questo è l'aspetto che più conoscete .
P/L
Rappresenta in soldoni il rapporto tra la tenacità(P) e l'estensibilità(L) . Dove P in sostanza non è altro che l'altezza del grafico che si ricava facendo l'analisi alveografica moltiplicato per un fattore(H x 1,1), dove L è invece la lunghezza del grafico .
Ora questo rapporto viene considerato equlibrato in presenza di valori che vanno da 0,4 a 0,6 questo per farine medio deboli . Per le farine forti invece il rapporto è equilibrato in presenza di valori che vanno da 0,5 a 0,7.
Proteine
Questa è una caratteristica interessante che è abbastanza correlata con il W. Mi spiego se io ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia minimo 10% di proteine , così se ho una farina con 400 di W mi aspetto che abbia minimo 14% di proteine .
Assorbimento
Anche questa è una caratteristica interessante da verificare , anche questa è in relazione con la quantità delle proteine e come abbiamo visto con l'umidità della farina stessa.
Però attenzione questo dato è relativo all'analisi eseguita con il farinografo Brabender, non è esattamente trasformabile in realtà , è un dato in senso assoluto ricavato dall'apparecchiatura . Faccio un esempio :
Una farina con 14% di Proteine e con 350 di W praticamente è un Manitoba che si trova in commercio , ebbene questa farina potrebbe avere un assorbimento farinografico di 60% in realtà è una farina che si può idratare fino al 70-80%, o al 100% nel caso venga usata per una teglia alla romana.
Stabilità
Anche questo è un dato ricavabile con l'analisi farinografica , non ha corrispondenza diretta con la realtà, nel senso che anche in questo caso è un dato assoluto che però a saperlo leggere indica la resistenza che può avere quella farina durante tutte le fasi di impasto e lievitazione , più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni.
Faccio un esempio:
Una farina Manitoba deve avere almeno un 16-18 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto abbastanza lunghi e a lievitazioni lunghe.
Se invece avessi una stabilità di 12 minuti , sempre su una farina Manitoba , vuol dire in sostanza che è abbastanza scarsa per il tipo di lavorazioni che ci si aspetta da questa farina.
All'opposto se ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia una stabilità bassa (2-3 minuti) che vuol dire che è poco resistente alle sollecitazioni , che bisogna stare attenti ai tempi di impasto.
Nel caso ad esempio di una farina da biscotti , questa dovrebbe avere al max una stabilità di 1,5-2 minuti , se ne avesse di più non nadrebbe benne per produzione di biscotti.
Falling Number
Questa è una caratteristica che è in relazione con l'attività alfamilasica della farina , cioè la capacità di fermentare(lievitare) più o meno velocemente .
E' una caratteristica che è in funzione con gli avvicendamenti climatici del luogo in cui è stato coltivato il grano, con determinate caratteristiche di umidità e di temperatura il grano tende a far partire il processo di germinazione , in sostanza partono le amilasi trasformando l'amido in malto e destrine .
Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte .
Ho tralasciato volutamente di parlarvi degli altri valori indicati nella scheda tecnica , concentrandomi su quelli che sono i valori da prendere in considerazione e che hanno riscontro pratico."
Un saluto a tutti
"Be...per prima cosa la scheda tecnica non è l'analisi diretta della farina che andrete ad usare, è una informazione del fornitore sui valori medi di quella farina, a volte sono abbastanza accurate nel senso che il range dei valori è abbastanza ristretto,altre volte invece è un intorno di valori abbastanza ampio, faccio un esempio :
W = 290-310 questo è un range abbastanza ristretto, che vorrebbe dire in sostanza che il fornitore è abbastanza sicuro di "centrare" il range.
W= 280 -320 questo è un range un po più largo , il fornitore in questo caso è stato un pò più sul sicuro.
Umidità
Molti indicano l'umidità max di legge cioè 15,50%, alcuni indicano invece un range , meglio comunque acquistare farine che abbiano umidità basse per due ragioni fondamentali, una che l'assorbimento è più alto , due che l'aspetto igienico-sanitario è migliore specie se ci sono escursioni termiche alte , in questo caso con farine alte di umidità si corre il rischio di avere le muffe abbastanza alte come presenza.
W alveografico
Non mi dilungo , questo è l'aspetto che più conoscete .
P/L
Rappresenta in soldoni il rapporto tra la tenacità(P) e l'estensibilità(L) . Dove P in sostanza non è altro che l'altezza del grafico che si ricava facendo l'analisi alveografica moltiplicato per un fattore(H x 1,1), dove L è invece la lunghezza del grafico .
Ora questo rapporto viene considerato equlibrato in presenza di valori che vanno da 0,4 a 0,6 questo per farine medio deboli . Per le farine forti invece il rapporto è equilibrato in presenza di valori che vanno da 0,5 a 0,7.
Proteine
Questa è una caratteristica interessante che è abbastanza correlata con il W. Mi spiego se io ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia minimo 10% di proteine , così se ho una farina con 400 di W mi aspetto che abbia minimo 14% di proteine .
Assorbimento
Anche questa è una caratteristica interessante da verificare , anche questa è in relazione con la quantità delle proteine e come abbiamo visto con l'umidità della farina stessa.
Però attenzione questo dato è relativo all'analisi eseguita con il farinografo Brabender, non è esattamente trasformabile in realtà , è un dato in senso assoluto ricavato dall'apparecchiatura . Faccio un esempio :
Una farina con 14% di Proteine e con 350 di W praticamente è un Manitoba che si trova in commercio , ebbene questa farina potrebbe avere un assorbimento farinografico di 60% in realtà è una farina che si può idratare fino al 70-80%, o al 100% nel caso venga usata per una teglia alla romana.
Stabilità
Anche questo è un dato ricavabile con l'analisi farinografica , non ha corrispondenza diretta con la realtà, nel senso che anche in questo caso è un dato assoluto che però a saperlo leggere indica la resistenza che può avere quella farina durante tutte le fasi di impasto e lievitazione , più è alta la stabilità più sarà alta la resistenza di quella farina a tutte le sollecitazioni.
Faccio un esempio:
Una farina Manitoba deve avere almeno un 16-18 minuti di stabilità , questo vuol dire che questa farina riesce a resistere a tempi di impasto abbastanza lunghi e a lievitazioni lunghe.
Se invece avessi una stabilità di 12 minuti , sempre su una farina Manitoba , vuol dire in sostanza che è abbastanza scarsa per il tipo di lavorazioni che ci si aspetta da questa farina.
All'opposto se ho una farina con 200 di W mi aspetto che abbia una stabilità bassa (2-3 minuti) che vuol dire che è poco resistente alle sollecitazioni , che bisogna stare attenti ai tempi di impasto.
Nel caso ad esempio di una farina da biscotti , questa dovrebbe avere al max una stabilità di 1,5-2 minuti , se ne avesse di più non nadrebbe benne per produzione di biscotti.
Falling Number
Questa è una caratteristica che è in relazione con l'attività alfamilasica della farina , cioè la capacità di fermentare(lievitare) più o meno velocemente .
E' una caratteristica che è in funzione con gli avvicendamenti climatici del luogo in cui è stato coltivato il grano, con determinate caratteristiche di umidità e di temperatura il grano tende a far partire il processo di germinazione , in sostanza partono le amilasi trasformando l'amido in malto e destrine .
Il valore del Falling Number per avere una normale lievitazione non dovrebbe scendere sotto i 270 per farine medio deboli e sotto i 300 per una farina forte .
Ho tralasciato volutamente di parlarvi degli altri valori indicati nella scheda tecnica , concentrandomi su quelli che sono i valori da prendere in considerazione e che hanno riscontro pratico."
Un saluto a tutti
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Grazie Ramirez ci contavo. Salvo il tutto e me lo leggo per bene.
Ciao Ema
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Grazie Ramirez
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Grazie Ramirez
Sei sempre pronto quando abbiamo bisogno di te.............sai da profano mi chiedevo, ma a cosa mi serve " L'umidità?
Ancora grazie
Se passi per il Gargano fermati...........ti organizzo qualche conferenza.....così imparo molto
Sei sempre pronto quando abbiamo bisogno di te.............sai da profano mi chiedevo, ma a cosa mi serve " L'umidità?
Ancora grazie
Se passi per il Gargano fermati...........ti organizzo qualche conferenza.....così imparo molto
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- Messaggi: 642
- Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Risposta chiarissima, grazie
Mauro
Mauro
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Grazie Ramirez .. Una bellissima recensione
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Molti mulini purtroppo snobbano queste informazioni quando la farina è destinata ad uso casalingo , quindi bisogna fare opera di persuasione per far si che le informazioni vengano date in qualche maniera , direi che è un diritto.
Re: LA COSA PIU' IMPORTANTE IN UNA SCHEDA Tecnica DI UNA FARINA
Ben detto
Qualche volta non compero una farina perché non so cosa sto comperando
Qualche volta non compero una farina perché non so cosa sto comperando