teglia 97% vecchia macina plus

[erminio78]

Questa farina mi regala sempre più soddisfazioni, si tratta della vecchia macina plus del molino gatti, una tipo1, che assorbe a bestia ma mantiene il suo sapore, che,nonostante le alte idro, non si diluisce con l'acqua.
Le dosi delle teglie odierne: 97% idro; 8gr lbf; 25 sale; 24h di cui 21 puntata TC 3 staglio apretto TA; cottura in effeuno a 320° circa;
con pancetta arrotolata, caciocavallo pugliese e crema di fichi;
spada affumicato su letto di rucola, taleggio, datterini olio evo e glassa di aceto balsamico;
nonostante i 97% il sapore della farina si sentiva tutto, davvero buono, come se avessi usato un idro più bassa;
un grazie però lo devo sempre a Marco Lungo che mi mette a disposizione le sue ricette ed i suoi consigli

[emalimo]

Bravo Erminio, hai in me un grande estimatore sei molto capace sia nella tonda che in teglia ma anche nei condimenti, cosa che personalmente ritengo molto importante.
Per quanto riguarda Marco Lungo è un grande maestro che seguo assiduamente nel suo gruppo su FB.
Sarebbe interessante averlo su La Verace.

[Sauzer]

Bravo Erminio , molto bella questa teglia

[ZioZucchino]

Molto belle, nonostante l'aceco balsamico che ho provato una volta sulla pizza e che proprio non gradisco..

Non mi sono mai spinto sino al 97% neanche con il no-knead (mi fermo ad 80/82) e l'alveolatura è maggiormente uniforme.

La tua invece presenta delle bolle di dimensione maggiore nella parte cetrale.
Non so se sia dovuto al modo in cui hai steso, all'idratazione o alla lievitazione raggiunta.

[Napoli72]

Teglie bellissime Erminio

Marco Lungo e' un Maestro indiscusso cui va tutta la mia stima! Spero che ci venga a trovare presto

[erminio78]

Grazie gentilissimi tutti
ziozucchino quelle grosse bolle irregolari sono il frutto della tanta acqua contenuta nell'impasto, se si abbassa l'idro vengono più piccole e , se fatto un buon impasto, fatto puntare bene, stagliato nel modo corretto e steso bene, si distribuiscono in modo regolari.
Anche però con le idro molto alte si potrebbero ottenere alveoli un po più regolari, ma è difficile ed oltre ottima manualità ci vuole anche tanta conoscenza della materia, che io purtroppo non ho tanto, anche se mi ci sto applicando e mi piace tantissimo.
Si Marco Lungo è per me, un grande maestro, ma anche una persona simpaticissima ed a modo, oltre che davvero mette a disposizione le sue ricette per tutti e vi assicuro che, se seguite linearmente, regalano soddisfazioni

[fpizzari77]

Teglie da urlo Erminio, complimentissimi... e condimenti davvero invitanti...
quoto gli altri in merito a Marco Lungo

[erminio78]

Grazie fede gentilissimo adesso mi raccomando a te
Volevo aggiungere la mia opinione, per quanto contestabile o valida che sia, sulla tecnica no knead per la teglia...
Ho notato che l'incordatura che si raggiunge lavorando l'impasto a macchina ed incordando bene anche un idro alta, serve tanto nello sviluppo successivo ed in tutte le fasi, dalla puntata alla cottura, l'alveolatura e la struttura sono migliori e se si usano farine serie non vi è nessun accenno di gomma. Quindi, per la mia piccola esperienza personale, se a casa si dispone di almeno una planetaria, molto meglio impastare con quella che utilizzare la no knead, che non darà mai la giusta corda all'impasto come una macchina

[fpizzari77]

Speriamo Erminio, lo sai che la teglia non è il mio forte ma ce sto a provà... anche grazie ai tuoi consigli, vedremo come verrà la teglia con l'impasto fatto ieri...
riguardo alla no knead sono d'accordo con te...

[lorenzo]

ma dove le trovi tutte queste farine...........sei un GRANDISSIMO