Grazie Gsans per la splendida ricetta, caputo pizzeria con autolisi 12+18+6

[Vespa72]

idro 67%
autolisi 12 ore metà della farina e tutta acqua meno 27 gr per scogliere il lievito
24 ore(18+6)
TA 20°
sale 45 gr/litro
caputo pizzeria
lievito calcolato con pizza 2calc 0,95 gr per litro
panetti da 210 gr
cottura 50-60 secondi

autolisi

impasto dopo la puntata

phpBB [video]

ottime castagne cotte nel fornetto

phpBB [video]

[thekage]

WOW !!!!!
Grazie per aver condiviso la tua esperienza, dovro' provare anche io

Volevo chiederti, sbaglio o le vedo un po' pallide ?

Perche' anche a me solitamente escono pallide, solo che ho sempre pensato che il forno ha un irraggiamento diverso, tuttavia la spiegazione non e' solo questa.. potrebbe essere che l'impasto e' maturato troppo ?

Con pizza 2 calc come ti ci sei trovato? non ho trovato l'opzione per inserire il numero di panetti e il peso, io ancora non l'ho provato ma penso di usare il file excel di daiConan

[dsquared88]

hai aggiustato il forno§?belle pizze ..

[mastanto]

Ciao Marcolino,
Secondo me ti mancano ancora 30/40°C in platea, sono troppo bianche e poi, secondo i miei gusti, anche troppo spesse al centro!

A parte questo è una bella pizza

[Napoli72]

Molto belle Marco! Anch'io pero' condivido le considerazioni di Mastanto sulla temperatura della platea.

Dalla foto non capisco se le hai cotte appoggiandole sull'alu.

[Vespa72]

Antonio io non ho il biscotto di sorrento ma la pietra originale, la bruciatura è sempre dietro l'angolo
per il peso dei panetti sono a 210 gr e ho steso per tutta la lunghezza delle palette non posso andare oltre.

Dario l'alluminio mi serve per evitare che la temperatura della pietra salga oltre i 400° tra una pizza e l'altra ti ci dovrai abituare anche tu quando arriveranno le resistenze

grazie

[Sauzer]

Bravissimo Marco ! ci mancavano le tue pizze ! il risultato è ottimo il problema del colore è sicuramente per le 36 ore che
la caputo pizzaeria patisce particolarmente , io l'anno scorso avevo fatto un paio di prove con quella tempistica riscontrando
esattamente il tuo stesso risultato.
Per il resto esecuzione da manuale

[Pere153]

Complimenti Vespa
Tutte molto belle

PS: Anche io sono d'accordo con @Antò
aumentare un pelo la temeratura della platea
e pure ridurre il panetti a 200 gr anzichè 210 gr

[Vespa72]

proverò a ridurre il peso ma mi dovrò mangiare tre pizze poi

[sub]

Complimenti Marco !

Volevo chiederti, sbaglio o le vedo un po' pallide ?

Anch'io pero' condivido le considerazioni di Mastanto sulla temperatura della platea.

E 'difficile ottenere un bel colore con il G3Ferrari, anche se l'impasto non è troppo maturi, bisogna mettere la pizza in fretta, si perde un sacco di temperatura quando mettere in forno, questo non è un P134H, siamo di fronte a limitazioni