TEST IN CORSO CAPUTO PIZZERIA 12H (5H DI AUTOLISI) CON 50% LM

[Napoli72]

Bella bella

Grazie Antonio

[Marcello]

Complimenti Dario, complimenti davvero!

Complimenti innanzitutto perche' dimostri una volta di piu' di essere un esploratore indefesso.
Complimenti poi per l'esperimento in se': un impasto con il 50% di LM e' "un indiretto senza esserlo" con tutte le implicazioni e le curiosita' a esso connesse.
Complimenti infine per l'incredibile risultato raggiunto: ALVEOLATURA E PIZZA DA MANUALE!!!

Ti confermi sempre il migliore di tutti !!!

Viva il nostro Napoli72

[Napoli72]

Grazie Marcello, troppo buono

[ZioZucchino]

Usando così tanto lievito naturale si ha qualche conseguenza (positiva/negativa) anche sul sapore oltre che sulla consistenza della pizza ?

il sapore è più marcato, nel mio caso di lattico...ricordo che l'acidità è data più dal mondo in cui coltivi il LM, risp. dal ceppo batterico colonizzato, che dal suo quantitativo....

Come ho scritto mi sarei aspettato molta gommosità, invece il risultato è stato una pizza molto morbida con una punta di fragranza sul primissimo strato del cornicione...a essere pignoli il risultato ricorda un po' più la consistenza del pane, senza perdere però le stigmate di un'ottima verace....per ottenere la nuvola soffice soffice vanno comunque meglio le 24h...

L'aspetto è delizioso... non capisco perchè ti aspettavi una certa gommosità.
Facendo maturare/lievitare a dovere, pur avendo molto lievito naturale, era lecito non riscontrare gommosità, bensì sofficità.
O almeno credo.

Pensavo piuttosto al fatto che potesse incidere sul sapore, più o meno acido/lattico, a seconda delle caratteristiche del lievito stesso.
Come da te osservato.