PRIMA PROVA VERACE CON CAPUTO VIOLA LM, 30H DI CUI 6H DI AUTOLISI

[Napoli72]

Ricetta e procedimento:

1500 gr Caputo Viola
1000 gr acqua
10% LM bello in forma
55 gr sale

6h di autolisi (tutta farina e parte dell'acqua), 17h puntata, 7h appretto @18 gradi

Considerazioni:

Con 30h complessive la VIOLA è da preferire alla PIZZERIA (>W)...nello stendere il disco potevo fare numeri da circo senza il minimo patema d'animo...
Dopo 7h di appretto mi sono ritrovato peraltro con panielli ancora troppo tenaci per i miei gusti, ritengo per eccesso di sale e incordatura eccessiva in fase di staglio. Solo dopo 2,5h la situazione è migliorata ma ancora in modo non ottimale.
Voglio riprovare con meno sale e staglio delicato....affaire à suivre....

[Pere153]

Wow, spettcolari

Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.

[Napoli72]

Wow, spettcolari

Per quanto riguarda la tenacita dei panetti non è dovuto solo al sale
anche il LN con la sua acidità rende l'impasto più tenace. Comunque
con un staglio più delicato oppure allungando l'appretto sei a posto.

Grazie Pere

E' vero che il LN rende più tenace l'impasto ma fino a oggi non mi ha mai creato simili problemi...iniziero' con il diminuire il lievito e a stagliare in modo più delicato, poi vedremo...

[mastanto]

Spettacolari e in confondibili come sempre

[Napoli72]

Spettacolari e in confondibili come sempre

sempre troppo gentile....grazie Antonio

[emalimo]

Calzone spettacolare. Grandissimo Dario. Mai testato questa farina bisogna che provi.

[Napoli72]

Calzone spettacolare. Grandissimo Dario. Mai testato questa farina bisogna che provi.

Grazie Ema

[Pere153]

E' vero che il LN rende più tenace l'impasto ma fino a oggi non mi ha mai creato simili problemi...
iniziero' con il diminuire il lievito e a stagliare in modo più delicato, poi vedremo...

Inizia a esercitarti a stagliare in questo modo

phpBB [video]

Io da quando staglio così, non ho più riscontarto gommosità.
È più facile di quel che sembra, il più difficile è azzeccare il peso giusto.

Io prima in ogni impasto stagliavo almeno uno o due panetti così...
finchè sono riuscito a stagliare l'intero impasto, c'è da dire che ancora devo far uso della bilancia
per controllare il peso... a volte devo rifare il panetto...ma va bene anche così.

[gsans]

"Affaire à suivre..." Grande Napoli ! Bella Margarita

[Napoli72]

"Affaire à suivre..." Grande Napoli ! Bella Margarita

Grazie Greg