Il Punto Pasta
Il Punto Pasta
Disciplinare:
"L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a Forcella, per 20
minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere
un'ottimale consistenza dell'impasto è moltoimportante la quantità d'acqua che una
farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico."
Qui potete raccontare la vostra tecnica di impasto:
- Che impastatrice usate
- Velocità
- Stop
- Pieghe (quante serie)
- Immissione degli ingredienti
- Tempi di impastamento
"L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a Forcella, per 20
minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere
un'ottimale consistenza dell'impasto è moltoimportante la quantità d'acqua che una
farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico."
Qui potete raccontare la vostra tecnica di impasto:
- Che impastatrice usate
- Velocità
- Stop
- Pieghe (quante serie)
- Immissione degli ingredienti
- Tempi di impastamento
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Il Punto Pasta
Bravo Pere!
Comincio io:
Impastatrice: Tuffanti Bernardi monovelocità' (sto aspettando la Forcella di Pietroberto, gemella di quella di Mauro! La mia tarderà ancora un me setto )
Autolisi di ca. 5-6h con tutta la farina e parte dell'acqua
Immissione della restante acqua, lm e sale in 5 min e impastamento successivo di altri 10 min
Stop solo se idro> 66-70%
Pieghe: varie alla Bertinet fino a quando non ottengo una massa perfettamente liscia e ariosa, qualche volta con pause di 5-10 min tra una serie e l'altra...
Comincio io:
Impastatrice: Tuffanti Bernardi monovelocità' (sto aspettando la Forcella di Pietroberto, gemella di quella di Mauro! La mia tarderà ancora un me setto )
Autolisi di ca. 5-6h con tutta la farina e parte dell'acqua
Immissione della restante acqua, lm e sale in 5 min e impastamento successivo di altri 10 min
Stop solo se idro> 66-70%
Pieghe: varie alla Bertinet fino a quando non ottengo una massa perfettamente liscia e ariosa, qualche volta con pause di 5-10 min tra una serie e l'altra...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Il Punto Pasta
@Napoli: Facci vedere com'è l'impasto a fine impastamento.
PS: Io stasera posterò il mio.
PS: Io stasera posterò il mio.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Il Punto Pasta
Questo e' il punto pasta della mia ultima pizzata:Pere153 ha scritto:@Napoli: Facci vedere com'è l'impasto a fine impastamento.
PS: Io stasera posterò il mio.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Il Punto Pasta
Impastatrice: Forcella Santos 18 monovelocità (50Hz 70 giri/minuto)
- Tutta l'acqua
- Sale e lievito sciolti in essa
- Aggiungo il 70% della Farina
- Impasto per 1-2 minuti
- Riposo di 20 minuti
- Immissione della restante farina
- Impastamento successivo di altri 7:30 minuti
- Riposo di 20 minuti
- 2 giri completi di impastatrice.
Niente pieghe.
PS: Grazie @Napoli. A volte metto sale e lievito dopo la prima pausa.
- Tutta l'acqua
- Sale e lievito sciolti in essa
- Aggiungo il 70% della Farina
- Impasto per 1-2 minuti
- Riposo di 20 minuti
- Immissione della restante farina
- Impastamento successivo di altri 7:30 minuti
- Riposo di 20 minuti
- 2 giri completi di impastatrice.
Niente pieghe.
PS: Grazie @Napoli. A volte metto sale e lievito dopo la prima pausa.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Il Punto Pasta
@Napoli: Quando metti l'impasto sul banco, usi più farina per fare delle pieghe?
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Il Punto Pasta
Assolutamente NOPere153 ha scritto:@Napoli: Quando metti l'impasto sul banco, usi più farina per fare delle pieghe?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Il Punto Pasta
Anch'io faccio così. Niente farina.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Il Punto Pasta
Ricetta:
Caputo Pizzeria
67% Idro
0,85 LBF
45 Sale
Tempistica:
24H TA
Ecco qua il mio punto pasta di stasera:
Tutta l'acqua, sale e lievito
70% della farina impastata 2 minuti.
Dopo 20 minuti di riposo.
Immissione della restante farina 30%
Impastamento successivo di altri 07:30 minuti.
Dopo un'altra pausa di 20 minuti.
Dopo un paio di giri completi.
Impasto pronto.
Considerazioni:
- Il primo Stop, direi che facilita l'assorbimento e aiuta anche alla formazione del glutine.
- Un tempo di impastamento breve aiuta ad avere una ottima maglia glutinica, evitando così di avere un glutine sottile e fragile.
- L'ultima pausa serve soltanto a lisciare l'impasto.
Caputo Pizzeria
67% Idro
0,85 LBF
45 Sale
Tempistica:
24H TA
Ecco qua il mio punto pasta di stasera:
Tutta l'acqua, sale e lievito
70% della farina impastata 2 minuti.
Dopo 20 minuti di riposo.
Immissione della restante farina 30%
Impastamento successivo di altri 07:30 minuti.
Dopo un'altra pausa di 20 minuti.
Dopo un paio di giri completi.
Impasto pronto.
Considerazioni:
- Il primo Stop, direi che facilita l'assorbimento e aiuta anche alla formazione del glutine.
- Un tempo di impastamento breve aiuta ad avere una ottima maglia glutinica, evitando così di avere un glutine sottile e fragile.
- L'ultima pausa serve soltanto a lisciare l'impasto.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18