DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Caputo pizzeria, 5h autolisi, 18h puntata, 6h appretto, staglio energico, 66% idro, LM, 45 sale
Impasto 1: senza aggiunta di glutatione
Imoasto 2: aggiunta di glutatione (10gr di LBF per kg di farina)
Sezione cornicione impasto 2 (con Glutatione):
Sezione cornicione impasto 1 (senza Glutatione):
Confronto tra i due cornicioni (quelli a sinistra sono con Glutatione):
Foto pizze senza Glutatione:
Conclusioni:
Con una buona autolisi il glutatione non apporta sensibili miglioramenti all'alveolatura.....anzi....
Impasto 1: senza aggiunta di glutatione
Imoasto 2: aggiunta di glutatione (10gr di LBF per kg di farina)
Sezione cornicione impasto 2 (con Glutatione):
Sezione cornicione impasto 1 (senza Glutatione):
Confronto tra i due cornicioni (quelli a sinistra sono con Glutatione):
Foto pizze senza Glutatione:
Conclusioni:
Con una buona autolisi il glutatione non apporta sensibili miglioramenti all'alveolatura.....anzi....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Ottima documentazione Dario, cornicione sempre sottile e ben alveolato.... come sempre.
Dimmi a che temperature hai effettuato la prova, ciao.
Dimmi a che temperature hai effettuato la prova, ciao.
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Ottima prova Dario... è vero, con il glutatione sembrano più pieni anche se non vuol dire più "pesanti"
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
approvata l'autolisi Grande Dario
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Vedo che il tuo FAL era un po' in.....to a che temperatura hai infornato?
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
A parte il fatto ragazzi che il glutatione ha un odore davvero nauseabondo (era un po' che non lo facevo.....), con la semplice autolisi si ottengono a mio avviso risultati migliori....l'alveolo dell'impasto con glutatione e' risultato piu' panoso rispetto all'altro.... E dire che quello con glutatione era pure un po' piu' idratato siccome non ho considerato l'acqua per "cuocere" il lbf....anche l'estensibilita' e' risultata migliore con l'impasto senza glutatione....quindi...
@lorenzo: il forno era sui 500 ma ho fatto largo uso di trucioli per verificare l'effetto "spinta" della botta di calore....di qui l'abbrustolimento eccessivo ....affaire à suivre...
@lorenzo: il forno era sui 500 ma ho fatto largo uso di trucioli per verificare l'effetto "spinta" della botta di calore....di qui l'abbrustolimento eccessivo ....affaire à suivre...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Bravo Dario. Concordo con te che con l'autolisi si ottengano buoni risultati anche se io ieri sera complice un errato mix di farine o magari qualche altro motivo ancora tutto da scoprire, ho fatto la peggior pizza degli ultimi 15 anni o meglio, non solo una pizza brutta a vedersi , ma nonostante l' ormai acquisita esperienza una stesura difficilissima. In poche parole abbanodono peril momento autolisi ed esperimenti vari per ritornare al classico diretto.
Ciao Ema
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Grande Dario !!! ci mancavano le tue pizze , anche io viste le grandi doti che porta l'autolisi
non l'abbandono più..
non l'abbandono più..
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: DUE ALVEOLI A CONFRONTO --- IMPASTO LM CON E SENZA GLUTATIONE
Grazie Ema....devo comunque confessarti che e' un periodo in cui sto rimettendo tutto in discussione....anche e soprattutto me stesso...emalimo ha scritto:Bravo Dario. Concordo con te che con l'autolisi si ottengano buoni risultati anche se io ieri sera complice un errato mix di farine o magari qualche altro motivo ancora tutto da scoprire, ho fatto la peggior pizza degli ultimi 15 anni o meglio, non solo una pizza brutta a vedersi , ma nonostante l' ormai acquisita esperienza una stesura difficilissima. In poche parole abbanodono peril momento autolisi ed esperimenti vari per ritornare al classico diretto.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA