VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA ESTIVA

[Pere153]

@Napoli: Di sicuro, miercoledì, me la saprò cavare per fare finalmente la Ricetta Estiva, il problema sarà con il riporto fresco, un giorno riesco a rientrare a casa ad impastare ma due, non ce la faccio, allora ho pensato stasera prepararmi il riporto fargli fare 2h a TA e poi 34h in frigo circa, saranno troppe ore di maturazione? se furono troppe, poi posso cambiare la tempistica e martedì prima di andare al letto la tolgo dal frigo e posso fargli ancora qualche ore a TA, per poi mercoledì verso le 08-09 ore usarla già nell'impasto finale.Nell caso, non convenga tirarla fuori dal frigo qualche ore prima e debba fare quasi l'intera maturazione in frigo, non raggiunse, il punto di maturazione da noi desiderato, forse potrei modificare la ricetta dell'impasto finale, magari abbassare il sale ed aumentare la idratazione, cosa ne pensi?


Ciao

[Napoli72]

@pere: se al riporto gli fai fare 12h a TA e poi 24h in frigo va benissimo uguale, anzi se sei fortunato la pizza ti esce pure meglio ma inizia sempre con la TA...Quando la PDR la immetti nell'impasto finale hai bisogno che sia a temperatura di frigo...

[Pere153]

Ok, Capito!
L'impasto finale, lo lascio tale e quale, inalterabile?
La uso, il riporto, poi direttamente da freddo, non serve portarla a TA? direi di no siccome mi aiuterà a che l'impasto mi venga ad una temperatura finale ottimale, vero?
C'è da dire, forse non riuscirò a fare 12h TA, di sicuro, 10-11h, comunque non cambierà molto....

[Napoli72]

@Pere: bravo hai centrato! Ti sarà di grande aiuto per la temperatura finale del tuo impasto...dell'impasto finale non modificare assolutamente nulla...

[Pere153]

Ok, grazie mille.
Tutto chiaro adesso.

[Pere153]

preparazione della Pasta di Riporto;

Dopo quasi un paio di ore sembra che il lievito non parta, non si è nemmeno gonfiato, forse dovuto all'acqua fredda ed al quantitativo di sale, hanno rallentato la lievitazione o avrò un Flop è normale che vada così lenta? credo che l'impasto non riuscirà a radoppiare,

Magari 1:1'5 anzichè 1:2



PS: Sopra ci sono piccole bollicine di lievito, ma piccolíssime invece sotto le bolle sono quasi inesistenti

[Pere153]

Verace pizza napoletana secondo Napoli72 - Ricetta estiva

Calibrata per una TA di 28-29 gradi e tanta umidità

Preparazione della Pasta di Riporto:

1000 gr H20 a 0.5° di media durezza
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
60 gr sale
0.5 gr LBF

Lasciare 12h a TA e 12h in frigo a 4 gradi


Preparazione dell'impasto finale:

1000 gr H20 a 0.5° di media durezza
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
330 gr PDR =20% della massa (preparata nel modo descritto sopra, l'eccedenza conservarla per i futuri utilizzi)
60 gr sale
0.5 gr LBF

Lasciare 8h TA in puntata
Stagliare delicatamente e lasciare 4h TA in appretto

Per i dettagli della procedura di impastamento e di cottura vedere Ricetta invernale http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=8

@Napoli: Scusa,ma 330 gr di riporto non è il 20% della Massa, credo sia 530 gr, giusto?

[Pere153]

preparazione della Pasta di Riporto;

Dopo quasi un paio di ore sembra che il lievito non parta, non si è nemmeno gonfiato, forse dovuto all'acqua fredda ed al quantitativo di sale, hanno rallentato la lievitazione o avrò un Flop è normale che vada così lenta? credo che l'impasto non riuscirà a radoppiare,

Magari 1:1'5 anzichè 1:2



PS: Sopra ci sono piccole bollicine di lievito, ma piccolíssime invece sotto le bolle sono quasi inesistenti

Stamattina, quando ho messo in frigo, sopra era quasi uguale a quando la massa aveva lievitato solo 2 ore, invece sotto c'era piena di piccolíssime bolle o micro-bolle, non ha radoppiato, anche se credo debba essere così.

[Napoli72]

Verace pizza napoletana secondo Napoli72 - Ricetta estiva

Calibrata per una TA di 28-29 gradi e tanta umidità

Preparazione della Pasta di Riporto:

1000 gr H20 a 0.5° di media durezza
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
60 gr sale
0.5 gr LBF

Lasciare 12h a TA e 12h in frigo a 4 gradi


Preparazione dell'impasto finale:

1000 gr H20 a 0.5° di media durezza
1650 gr. Caputo pizzeria fredda da frigo
330 gr PDR =20% della massa (preparata nel modo descritto sopra, l'eccedenza conservarla per i futuri utilizzi)
60 gr sale
0.5 gr LBF

Lasciare 8h TA in puntata
Stagliare delicatamente e lasciare 4h TA in appretto

Per i dettagli della procedura di impastamento e di cottura vedere Ricetta invernale http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=8

@Napoli: Scusa,ma 330 gr di riporto non è il 20% della Massa, credo sia 530 gr, giusto?

si' hai. ragione Pere, ho sbagliato io a scrivere...

[Pere153]

Dovresti correggere il 3D, per evitare equivoci.


Per quanto riguarda al riporto, è normale che non radoppia? se non sbaglio i tuoi impasti solitamente non radoppiano mai, tra l'altro è così come dev'essere, no? comunque avendo sotto la pagnotta molte micro bolle, direi che i leviti hanno fatto il suo lavoro.