La morbidezza

[Pizzalingo]

Si sono anch'io concorde che l autolisi ti dona un impasto più estensibile, ed io aggiungerei notevolmente più estensibile.
Mauro

[paolopf3]

Il mio prossimo impasto sarà:

Autolisi di 12h con tutta farina e 90% acqua.
Lievito per 8h
Chiusura a mano alla francese. Idratazione tra il 54-55%.

Con questi parametri ho ottenuto, per ben tre volte, un ottimo impasto e pizze morbide come mai.

[Pizzalingo]

Paolo ma non usare una farina così debole.... Un w220 lo porti al limite....e ti resta moscia....
L ideale è farla con una da 260......
Ti acquista in sapore e colore, restando sempre morbidissima ma ha più sviluppo
Mauro

[sub]

Finalmente avevo quadrato il cerchio: autolisi lunga e diretto successivo corto.

Hey Paolo,
It's a good idea to dig further !

Chiusura a mano alla francese. Idratazione tra il 54-55%.

Isn't a bit too low, why not 60% ?

Ciro would say: impasti di plastica

[fpizzari77]

Ciao ragazzi, post interessantissimo...
Io avrei detto le stesse identiche cose riportate da Dario,la cottura rapida è fondamentale, oltre alla giusta qtà di lievito, poi alta o bassa idro, io sono per un 65-66% sempre tenendo come riferimento una farina tipo la pizzeria...
Concordo anche sull'appretto medio lungo ma max 8h...
Per me incordatura non troppo forte... Ma leggero Rigenero in fase di staglio....
Aggiungerei anche la stesura, é scontato ma non se ne è parlato...

[sub]

Aggiungerei anche la stesura, é scontato ma non se ne è parlato...

About that, I think a high hydration is better, due o tre schiaffi e è fatto !

It's more gentle, work a dough too much and it becomes hard.

[paolopf3]

Finalmente avevo quadrato il cerchio: autolisi lunga e diretto successivo corto.

Hey Paolo,
It's a good idea to dig further !

Chiusura a mano alla francese. Idratazione tra il 54-55%.

Isn't a bit too low, why not 60% ?

Ciro would say: impasti di plastica

Perché era troppo morbido.
con il lievito ho aggiunto un po di farina.
alla fine una morbidezza della pizza finita spettacolare, mai così prima.
La stesura e trascinamento sono stati semplicissimi grazie alla alta quota di farina.
il giorno dopo mia moglie ha fatto le brioche a con la pasta avanzata: di nuovo mai così morbide!

Ecco perché voglio continuare su questa strada. I risultati sono stati eclatanti.

[Napoli72]

Paolo ma non usare una farina così debole.... Un w220 lo porti al limite....e ti resta moscia....
L ideale è farla con una da 260......
Ti acquista in sapore e colore, restando sempre morbidissima ma ha più sviluppo
Mauro

Quoto con una farina di bassa forza non farei piu' di 2h di autolisi e 6-8 ore di fermentazione

[paolopf3]

Però i risultati li ho avuti.
eccome!

[Pizzalingo]

Certo paolo, ma a mio avviso a discapito di sapore e profumo....
Sul cornicione so che non ti piace ma anche quello si potrebbe sviluppare maggiormente ( poi se non lo vuoi schiacci il bordo....)
Mauro