La morbidezza

[paolopf3]

Mi sta venendo il dubbio, da quando sto facendo alcune prove di impasti, che la morbidezza non si raggiunga "semplicemente" aumentando l'acqua nell'impasto.
Se ci pensate così si diminuisce anche e soprattutto il "sapore" dell'impasto stesso in quanto più "diluito"

Un buon impasto morbido deve essere sì una "nuvola" ma deve anche "sapere" di impasto.

Per cui, penso, che ci siano altre strade per raggiungere la agognata morbidezza.

Mordendo una pizza di Ciro Salvo o di Michele non avete avuto anche voi l'idea che non è "semplicemente" abbondanza di acqua o lunghissima maturazione a rendere l'impasto così buono?

Beh...

Potrebbe, qui il condizionale è d'obbligo, essere un diverso sistema di impastamento.
Sempre diretto, mi raccomando, ma, magari, con un'autolisi?
E magari...

Aiutiamoci ad aggiungere quello che ci manca all'impasto perfetto. ( non è tanto lo so, ma qualcosina mi manca ).

Paolo

[Pere153]

Ottimo Post

- Impasto "areato" ossigenato.
-Panetti ben rilassati, altrimenti piuttosto che essere morbida la Pizza verrà gommosa.

[paolopf3]

Ottimo Post

- Impasto "aereato" ossigenato.
-Panetti ben rilassati, altrimenti piuttosto che essere morbida la Pizza verrà gommosa.

Pere,
sull'areato sono d'accordissimo. Per me l'areazione DEVE esserci in qualsiasi metodologia d'impasto.

Sul secondo punto, invece, non sono d'accordo. Ti porto come esempio l'ultima mia pizzata in cui ho sbagliato a immettere il lievito, in quanto scaduto. Sono cmq andato avanti e i migliori risultati li ho avuti dall'impasto al 74% che era incordato come mai sono riuscito a fare. E dico di più: ho fatto due volte il rigenero dei panetti ( cosa che ho sempre letto come deleteria specialmente in impasti idratati ).
Ebbene E' ESATTAMENTE IL CONTRARIO: MORBIDISSIMA. E aggiungo che l'impasto, non essendo ben lievitato era una vera ciofeca: non si cuoceva bene, molto più "duro" del normale...

[Pere153]

Paolo, a mio avviso se fai un impasto a "bassa" idratazione, fai un staglio stretto se non li dai tempo a rilassarsi la Pizza verrà gommosa.

[sub]

Credo che questi possono aiutare

usare una farina a basso contenuto proteico
lungo appretto
quantità di sale ad un minimo (40g / l) troppo dà gommosa e un cattivo briciole
forno bypassato con una temperatura stabile all'interno (500°)
il cornicione gonfiare rapidamente, la cottura rapida migliorare la pizze ( guardare l'ultima pizza di leaufroide

[frankypizza]

Salve ,vi vorrei chiedere come faccio ha sapere quando l impasto è incordato .lo so è una domanda stupida

[sub]

-Panetti ben rilassati, altrimenti piuttosto che essere morbida la Pizza verrà gommosa.

ma con abbastanza lievito per gonfiare bene, questa è la parte difficile

stesso come il pane

phpBB [video]

[paolopf3]

@Pere: su bassa idratazione non ho esperienza. Buono a sapersi quello che dici.

@Sub: grazie sono tutti "trucchetti" che già conosco e metto in pratica da molto tempo.

Già sò che in media facciamo ottime pizze grazie a tutta una serie di accorgimenti che abbiamo imparato nel tempo.

Quello che intendo dire è: cosa fareste voi in più per ottenere una maggiore morbidezza?

[Pere153]

Salve ,vi vorrei chiedere come faccio ha sapere quando l impasto è incordato .lo so è una domanda stupida

Ecco un impasto incordato



Non incordato: infilandoci un dito il buco deve rimanete "tale e quale".

Incordato: se il buco si richiude allora l'impasto è incordato.

[paolopf3]

Non solo frank, quello che ti ha giustamente detto pere.

Quando incordi l'impasto cambia. Diventa bianco latte e "setoso".
Questa è la prima fase dell'incordatura.
Puoi allora scegliere, specie se è un'impasto AI, di continuare ad incordare immettendo energia meccanica tramite ulteriore impastamento.

Sempre se l'impasto è AI io ho trovato il metodo francese più semplice e contemporaneamente efficiente.