grazie Antoniomastanto ha scritto:Bravissimo Dario... quoto Chris... troppo tempo di autolisi
come ho detto sopra penso che il problema sia la temperatura e il sale...NUOVO TEST METODO BERTINET
Moderatore: Juanta
Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
come ho detto sopra penso che il problema sia la temperatura e il sale...Forno: Acunto
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Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
Ma con 25ºC il problema non è l'autolisi ma il LN!Napoli72 ha scritto:ho fatto una prova senza autolisi e ho avuto il medesimo problema: 25 gradi sono troppi per 25h e probabilmente bisogna aumentare il salesub ha scritto:Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a GsansNapoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi) la farina finire più debole e non può più sopportare una lunga maturazione con alta idratazione.
Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)
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Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
Perche'?Pere153 ha scritto:Ma con 25ºC il problema non è l'autolisi ma il LN!Napoli72 ha scritto:ho fatto una prova senza autolisi e ho avuto il medesimo problema: 25 gradi sono troppi per 25h e probabilmente bisogna aumentare il salesub ha scritto:Io penso che l'autolisis è troppo lungo ( non dirlo a GsansNapoli72 ha scritto:Sto solo cercando di capire se la debolezza della maglia (comunque lavorabilissima ma diversa dal mio standard) dipenda da un eccesso di lievito o altro....magari da una temperatura diversa dai miei soliti 18-20 gradi
Autolisi (dal greco auto: se stesso, e lisis: perdita, dissoluzione) è un processo biologico attraverso il quale una cellula si autodistrugge (cioè "digerisce" se stessa, a causa di certi enzimi)
Io comunque l'autolisi la faccio a 16-18 gradi
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Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
@Napoli: Ho letto che il LN con le lunghe maturazioni oltre i 25 gradi non va bene.
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Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
Ti ricordi dove lo hai letto?Pere153 ha scritto:@Napoli: Ho letto che il LN con le lunghe maturazioni oltre i 25 gradi non va bene.
Io ho letto che per fargli sprigionare profumo e gusto lo si porta anche a 32 gradi ma non si specifica se si tratti di lunghe/medie/corte maturazioni...
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Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
Purtroppo no... verrò si riesco a trovarlo e ti faccio sapere.
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Re: NUOVO TEST METODO BERTINET
Ok grazie....comunque adesso sono passato a 20 gradi ma vorrei provare, verso la fine della puntata, a fare 2-3 ore a 32 gradi....
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