Caputo Pizzeria 20H TA

[mastanto]

Non te ne pentirai

[paolopf3]

Beh...
il biscotto di SORRENTO è il migliore in assoluto.

Che sono tutti scemi da queste parti?

[mastanto]

Beh...
il biscotto di SORRENTO è il migliore in assoluto.

Che sono tutti scemi da queste parti?

E' quello che mi chiedo anch'io... Alla luce della prova di Alex poi... perché usano anche quello di Caserta???

[paolopf3]

Forse xchè costerà un pò meno.

Cmq tutti i forni seri napoletani usano il biscotto di sorrento.

[Napoli72]

Bravissimo Pere, pizza stupenda

Hai fatto pieghe? Bertinet?

[Pere153]

Grazie maestro

Faccio le pieghe 3 serie due con l'impastatrice (riposo di 15 minuti e poi un giro completo con l'impastatrice)
e l'ultima serie sul banco.

Ci metto più tempo con le pieghe che con l'impastamento dato che una volta si sono amalgamati tutti gli ingredienti
(più o meno 10-15minuti) impasto per 10-12 minuti dipendendo dell'idratazione, quindi il tempo di impastamento
sono intorno ai 20-25 minuti ma con le pieghe ci metto 45 minuti riposi compresi.

Ciao

[emalimo]

Ciao Pere. Il metodo da te utilizzato per l'autolisi è in pratica quello che uso, tutta l'acqua e circa il 50% della farina. L' unica differenza stà nella tempistica, io faccio 6 ore.

[Pere153]

@Ema quanto tempi impasti l'impasto autolitico. Io 3 minuti.

[emalimo]

Anch'io impasto pochi minuti ma non li ho mai controllati, smetto qunado si è formata una bella cremina.