Sto preparando 2 impasti (piu' che altro per non fare brutte figure in caso di sovrammaturazione)
Il primo con 24h di AUTOLISI a 16 gradi con 100% farina e 100% acqua, successiva aggiunta di LM e sale e 24h di fermentazione a 25 gradi
Il secondo con 12h di AUTOLISI a 16 gradi con 100% farina e 100% acqua, successiva aggiunta di LM e sale e 24h di fermentazione a 25 gradi
Usero' Caputo Pizzeria. Idratazione al 65% (senza LM che comunque sara' pochissimo)
A seconda di come sara' la massa decidero' se fare stop o pieghe alla Bertinet
Ho letto che i risultati migliori con l'autolisi si ottengono con il 50% della farina ma voglio provare lo stesso.
Il lievito madre, seguendo la mitica tabella pubblicata da Sub, sara' in misura di ca. l'1 (uno) % sulla farina. Il sale 50 gr lt.
Spero solo che dopo l'autolisi (anche se a 16 gradi) ci saranno ancora sufficienti zuccheri per foraggiare il LM.
