PANE DI ALTAMURA
Ispirato alla ricetta di Osvy
Avevo delle farine che dovevo far fuori, quindi:
1200 gr lievito rigenerato 3 volte, bello pimpante
700 gr semola biologica Senatore Cappelli
200gr farina biologica Senatore Cappelli
400 H2o molto fredda
45 gr sale integrale
Dopo l'incordatura che mi viene in circa 7/8 minuti, serie di pieghe a fazzoletto (molto delicate)
Lievitazione 3h
Staglio ( tre pieghe)
Messo nei cestini a riposo per 3h (quasi raddoppio)
Infornato insieme a 230° e man mano a scalare sino a 200° per circa 60'
Qui credo di aver commesso un errore. Essendo le pagnotte di oltre 1300gr, dovevo alzare la temperatura del forno o infornarle una alla volta.
Pane stupendo. Profumo inteso, di una bontà unica. I vicini si sono complimentati per l'odore che si sentiva. Si sono dovuti accontentare dell'odore perché a cena avevo 12 persone.
La crosta purtroppo poco spessa ma lo stesso croccante.
Se ho la vostra benedizione vorrei cambiare mestiere e aprire un forno.
Pane di Altamura
Re: Pane di Altamura
non è merito tuo ma del mio lievito madre
ma perché a me il pane non mi viene così?
ma perché a me il pane non mi viene così?
Re: Pane di Altamura
Urka che pane
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Pane di Altamura
Si danno corsi per panificatori
Lorenzo
Volevo dire: Voglio fare un corso con qualcuno esperto
Lorenzo
Volevo dire: Voglio fare un corso con qualcuno esperto
Re: Pane di Altamura
Bravo Lorenzo.. molto bello questo pane.. e chissà che buono.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Pane di Altamura
Credimi "ei fu" più buono che bello.
Devo imparare a fare le pagnotte più che le ciabatte.
Il pane di Altramura DEVE ESSERE A PAGNOTTA
Ho tanto da imparare
Devo imparare a fare le pagnotte più che le ciabatte.
Il pane di Altramura DEVE ESSERE A PAGNOTTA
Ho tanto da imparare