20H TA LdB + LNL

[Pere153]

Salve;

Grazie a @Baking, ho pensato ad usare i due lieviti il solito di birra e un percentuale di quello naturale no attivo (senza rinfrescarlo)
Non è anadata male, ma nonostante la piccola quantità di LNL 10% su farina, lo staglio delicato e lungo appretto 6 ore, ho riscontrato
tenacità nella stesura.

Caputo Pizzeria
64 % H2O
0.8 LdB
10% LNL
50 Sale

14+6 a 22 gradi.


Panetti 230 gr Cottura 70"

[Vespa72]

avevo già letto la discussione di Paola
hai usato il lievito madre direttamente dal frigo?
visivamente mi sembra migliore delle altre tue pizze

[Pere153]

Grazie Marco.

Sí, LNL direttamente dal frigo.

La cosa strana è che i panielli sono cresciuti verso l'alto

Eccoli dopo 6 ore di appretto

[fpizzari77]

Ciao Pere, bella, ma io, al contrario di Marco, la vedo meno bella delle tue solite, mi pare piu bianca o è solo la luce della fotografia?
Anche la mako a bolloni un po grandi non mi convince

[Pere153]

Ciao Fede, certo era più albina, ma i bolloni della mako non erano troppo grandi, vabbè forse alcuno ma pochi.

Devo replicare impasto ma con solo LNL.

Notte.

[Napoli72]

avevo già letto la discussione di Paola
hai usato il lievito madre direttamente dal frigo?
visivamente mi sembra migliore delle altre tue pizze

Quoto....ma de gustibus..,,

[emalimo]

A mio giudizio Pere ha i suo - Marchio di fabbrica - che faccia 20 ore oppure ne faccia 24 che usi la pizzeria aanzichè la rossa etc etc a me sembrano sempre le stesse belle pizze. Discorso diverso si potrebbe fare assaggiandole, ma davanti ad una foto.....

[Sauzer]

Belle Pere ! sinceramente con il lm da frigo non ho mai provato..
cmq buon risultato

[lorenzo]

Scusate
Sono letteralmente C O N F U S O
Quindi tutto ciò che prima era quasi LEGGE, adesso è cambiato.
Domani potrei fare: lievito di birra + lN+ malto+ non so cosa e, potrebbe venir bene.
Ci deve pur essere una logica ed uno studio su cui basarsi, altrimenti gente come me PIVELLA, si rincretinisce.
Quindi studiamo, chiediamo ai cervelloni, ma diamoci delle regole.
Grazie

[Sauzer]

Ciao Lorenzo, il disciplinare della verace ammette solo :
farina , acqua , lievito , sale. STOP , no malto , no olio no strutto.
Lievitazione naturale a TA no frigo.
condimenti (vedi tu)..
tutto il resto sono esperimenti che giustamente si possono fare anche per conoscere come si comporta l'impasto.
Un saluto.