USO DI FARINA FREDDISSIMA DA FRIGO (3-4 GRADI) - CONTROINDICAZIONI ?

[Napoli72]

Volevo fare una prova per affrontare situazioni di caldo estremo (32 gradi)... Ho combinato farina fredda con acqua di eguale temperatura.....Ma a mio modo di vedere si va incontro ad altri problemi:

-impasto che si chiude a fatica
-problemi di lievitazione
-...

Vostre esperienze?

[erminio78]

La pizzata scorsa ho dovuto utilizzare anche io farina fredda di frigo ed acqua altrettanto fredda, per chiudere a 23°-24°, è andato tutto bene, la lievitazione però mi è partita più tardi rispetto al solito con farina a TA, per facendo maturazione di 24 h nessun problema, il problema potrebbe sussistere sui diretti cortissimi

[sub]

nessun problema per me Dario

lo faccio (per la teglie ) e acqua a 3 ° + lievito fresco.

[ramirez]

Non ci sono problemi per la farina nel senso che il suo comportamento fisico-chimico rimane inalterato , in tanti usano questo sistema con successo in estate con le alte temperature.

[emalimo]

Premesso che qui al nord l'estate non è mai arrivata e quindi non ho fatto impasti con temperature Sahariane......
fatta questa dovuta precisazione in presenza di temperature intorno ai 30° ho sempre ed unicamente agito sulla temperatura dell'acqua avendo solo l'accortezza di tenere la farina in cantina e mai in frigo.

[Napoli72]

ho omesso di dire una cosa: ho usato lm. Mi domando quindi se il lievito abbia subito uno shock termico eccessivo.

Confermo comunque che ho incontrato difficolta' a chiudere l'impasto nel senso che ho dovuto attendere che la temperatura della massa
arrivasse a 20 gradi e ci ha messo parecchio con la tuffanti e le temperature di partenza di acqua e farina...

altra informazione omessa: la farina era scaduta da 5 mesi (vedi mio precedente 3d)

[sub]

Dario, il lievito madre non funzionano bene quando si mette il frigorifero !

parlando di lm

Ho questo per voi: How to Make Sourdough More (or Less) Sour

[ramirez]

Cala un po la velocità di assorbimento della farina (se troppo fredda), ma il problema potrebbe essere la farina troppo vecchia il reticolo proteico che si forma è rigido .......
Il LN dal frigo è un po' più lento in partenza ......
Tutto sommato potrebbe essere una somma di cose ...con prevalenza forse per la farina troppo vecchia....

[Napoli72]

Cala un po la velocità di assorbimento della farina (se troppo fredda), ma il problema potrebbe essere la farina troppo vecchia il reticolo proteico che si forma è rigido .......
Il LN dal frigo è un po' più lento in partenza ......
Tutto sommato potrebbe essere una somma di cose ...con prevalenza forse per la farina troppo vecchia....

E' quello che temevo...comunque il lm era a TA ma quello che intendevo dire e' che forse un LM a 30 gradi subisce uno shock termico quando viene mescolato con farina e a acqua a 3-4 gradi...

[Napoli72]

Dario, il lievito madre non funzionano bene quando si mette il frigorifero !

parlando di lm

Ho questo per voi: How to Make Sourdough More (or Less) Sour

Grazie Chris. Il mio lm era comunque a TA.... Dal frigo proveniva solo acqua e farina...