diretto 24h con marino 00

[erminio78]

Stasera ho provato qualche verace con la marino 00, che mi era stata consigliata da Federico, che ringrazio per i consigli preziosi che sempre mi da
Ho fatto un diretto di 24h (18+6), queste le dosi per litro:
farina marino 00;
65%;
0,8 lbf;
51 sale;

Ho impastato a mano, poi dopo dieci minuti di riposo, ho fatto una serie di pieghe ed ho messo in puntata a TA fino alle 13:30 di oggi.
Ho stagliato ''a mozzarella'' e messo in apretto fino a stasera. Ho cotto in effeuno con biscotto di palepizza, con i termostati a manetta, cottura circa 70-75 sec. Panetti di circa 240 gr:
















Prima volta che provo questa farina, devo dire che è davvero buona buona come gusto e profumi, si sente la differenza con le varie caputo, 5stagioni

[Napoli72]

Ciao Erminio !

Innanzitutto grazie per aver voluto condividere con noi le tue belle creazioni.

La bianca con (credo) fiori di zucca e' molto invitante e anche quella con salsiccia immagino sia risultata dal sapore particolarmente grintoso.

L'alveolatura del cornicione (specialmente dei due tranci inferiori della pila da te postata) pare inoltre indicare un impasto ben fatto.

Un paio di domande:

- che TA avevi?
- non conosco le caratteristiche tecniche della farina da te usata ma immagino trattarsi di una farina forte per resistere tutte queste ore con i caldi di questo periodo....giusto?
- come erano i panetti in stesura? La maglia reggeva bene o tendeva a cedere?
- che temperatura raggiunge il tuo forno? L'aspetto del cornicione mi da' l'impressione di un impasto (ma posso benissimo sbagliarmi) non completamente maturo....ma questa sensazione puo' tranquillamente essere falsata dalle modalita' di cottura o semplicemente dalla foto....

Che voglia di pizzare....ma prima di una decina di giorni per me non se ne parla , purtroppo ....

[sub]

non conosco le caratteristiche tecniche della farina da te usata ma immagino trattarsi di una farina forte per resistere tutte queste ore con i caldi di questo periodo....giusto?

SCHEDA TECNICA farina "00" Soffiata

[erminio78]

Grazie Napoli72 io le posto con piacere che ho tutto da imparare
Allora come temperature oscillavano tra i 25° ed i 23°, la farina dovrebbe essere all'incirca con un W da 320, anche se a me sembra meno...
I panetti in stesura perfetti, la maglia la potevi allungare e non si rompeva, l'ho tenuta con le mani in verticale appena stesa, a mo di tovaglia e non si è rotta.
Ho cotto a circa 440° però l'altra volta riuscivo a raggiungere i 460° ma dovevo aspettare di più tra una pizza e l'altra per farlo risalire bene ed a tavola volevano che mi sedessi con i miei familiari.

[Napoli72]

Grazie Napoli72 io le posto con piacere che ho tutto da imparare
Allora come temperature oscillavano tra i 25° ed i 23°, la farina dovrebbe essere all'incirca con un W da 320, anche se a me sembra meno...
I panetti in stesura perfetti, la maglia la potevi allungare e non si rompeva, l'ho tenuta con le mani in verticale appena stesa, a mo di tovaglia e non si è rotta.
Ho cotto a circa 440° però l'altra volta riuscivo a raggiungere i 460° ma dovevo aspettare di più tra una pizza e l'altra per farlo risalire bene ed a tavola volevano che mi sedessi con i miei familiari.

le temperatura sono bassine... probabilmente qualche ora in piu' di maturazione avrebbe giovato a una farina cosi' forte....
la prossima volte proverei a portare l'idro al 70% e il sale a 45 rimanendo su 24h (che sono comode) ev facendo un paio d'ore di autolisi

[Pere153]

Complimenti @erminio78!

Forse sbaglio, ma mi pare che l'impasto non era ancor maturo, un W320 a 23ªC con 0,8 LB/L, a mio avviso ci volevano almeno 27-30 ore, comunque sono belle

Ciao

[erminio78]

Grazie per i vostri consigli, sono oro colato per me, la prossima volta farò come mi avete suggerito

[emalimo]

Ciao Erminio e complimenti per l'ottimo risultato.
A mio giudizio tenuto anche conto del 65% di idratazione le 24 ore sono più che sufficienti a far maturare una w 320 come è tra l'altro riportato nelle tabelle che tutti conosciamo.
Eventuali miglioramenti si potrebbero ottnere prestando miglore attenzione alla cottura.
Dato che cuoci si, in un eccellente forno, ma pur sempre un forno elettrico, potresti aggiungere 50 gr di olio evo a litro.

[erminio78]

Grazie emalino, si avete ragione, devo prestare più attenzione alla cottura