Prima pizzata con germe di grano, pizza un po' inventata

[Napoli72]

Napoli72, secondo te come posso avere pizze brunite e con la mako?

Comincia da qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=78&t=100

Un aiuto lo avrai utilizzando una cantinetta vini o una cella di fermentazione (sbalzo termico: accentua la mako anche se l'impasto non e' maturo al 100%)

Un altro aiuto e' dato dal metodo di cottura: alza la pizza col palino negli ultimi dieci secondi...ti aiutera' a imbrunire il cornicione

[emalimo]

Ho usato per una decina di anni farine per pizza che contenevano del germe di grano, Ora non so dirti quali sono le migliorie che possano portare alla farina in termini di assorbimento se non di estensibilità etc etc, non sono un esperto e veramente non ci capisco niente, l' unica cosa che posso confermarti che il profumo che emanava la prima pizza sfornata non l'ho mai riscontrato con nessun altra farina.

[ramirez]

Se volete un parere tecnico , vi posso dire che dal punto di vista reologico non apporta migliorie all'impasto, anzi le scaglie di germe hanno una dimensione simili alla crusca e entrambi rompono in qualche maniera la trama glutinica, rendendo l'impasto meno estensibile. Se mai apportando grassi in piu forse e' giusta l'affermazione che il prroddotto finito e' piu' friabile.
Industrialmente qualcuno ha gia pensato di aggiungerlo ma solo xche' si cavalca la moda del momento: prodotti naturali con germe , grani antichi ecc.ecc.

[emalimo]

Grazie Ramirez. Per quanto riguarda invece il profumo come da mio scritto dipendeva dal germe oppure da altri componenti la farina? Mi riferisco alla Molino Vigevano di allora che era un mix.

[ramirez]

Considerato che è ricco di grassi vegetali (10%) potrebbe essere .

[Robbykorver]

Interessante ramirez. Secondo te per avere delle pizze color nocciola è meglio usare farine deboli? Poi é vero che tanto glutine non fa bene alla salute?

[ramirez]

Se ho ben capito per color nocciola intendi di colore bruno immagino? In questo caso non ti posso rispondere con una battuta , il discorso e' abbastanza lungo, oltre tutto siamo off topic . Comunque questa condizione si ottiene indipendentemente dal livello qualitativo, e' la cosidetta reazione di Maillard , si ottiene quando il processo di lievito-maturazione non e' andato troppo avanti , e sono rimasti zuccheri a sufficienza per innescare la reazione.
Non e' vero che il troppo glutine sia dannoso alla salute.

[Robbykorver]

Ok, grazie ramirez