Ciao a tutti... un sogno si è avverato...

[emalimo]

Non penso proprio che l'amico Vick dirà su di un forum i segreti, se mai ci possano essere dei segreti, per arrivare all' eccellenza.
.........trovo invece molto intelligente da parte sua la scelta di affiancare dei professionisti e da loro cercare di capire come fare un buon impasto, come stendere e cuocere una pizza etc etc .......se è nelle sue intenzioni aprire un suo locale
Poi come diceva Domenico devi comunque fare un prodotto che vada bene nella zona dove tu aprirai il locale che non è detto sia uguale a quello che fai adesso.
Ne è la prova la Pizzeria di Paolone che faceva la Napoletana Verace solo un giorno alla settimana in quanto da lui andava di più il, come lo chiamava lui, il cracker farcito.
Ovviamente questo è il mio pensiero poi ognuno deve fare le sue scelte.

[fpizzari77]

Complimenti Vick, gran bella esperienza, se questa estate arriverò fino la punta estrema della Puglia passerò a trovarti, ma probabilmente ci fermeremo un bel po' prima...

[PizzaRè]

Forse la domanda era rivolta alle dosi del suo impasto; )

[vickauars]

Ciao ragazzi! Grazie a tutti!

Segreti non ne esistono, le dosi le fa il padrone della pizzeria.

Diciamo che ogni giorno è diverso dall'altro...questo crea l'esperienza..a casa si può fare anche un 70-75% di idratazione, in pizzeria puoi farlo, ma è estremamente difficile...

Domenicoooo mi rimangio le tante "discussioni" avute con te

..però, che bel lavoro!

[Pere153]

Di sicuro qualche cosa ci dirà

@Vick: Come mai viene trattata la Mozzarella, cioè tagliata poco prima del suo utilizzo? o qualche ore prima? la fate sgocciolare a TA? se sí quanto tempo.


Grazie

[vickauars]

la mozzarella viene tagliata a mano, più o meno a julienne, nel pomeriggio. Viene poi messa in contenitori nel frigo. Viene man mano tirata fuori, quando occorre

[Pere153]

Grazie Vick, allora a TA ci sta pochissimo tempo.

[Pere153]

Vick, più o meno quanto tempo ci mettete per impastare con la impasatatrice? 20 minuti?

Qual'è la vostra solita tempistica? mi pare che lui aggiunge anche il LNL non attivo.

Ciao

[lattone84]

Ciao vick complimentoni ti volevo chiedere ma su che tempistiche lavorate in pizzeria come lievitazione (. Mediamente ) e che idro per avere una buona manualità? È vero che si scende sotto il 60?? O ancora non ti fa assistere a questo???

[lorenzo]

Vick, ti stiamo tartassando di domande.
La prossima Zingarata la facciamo da te, così ci spieghi tutto dal vivo.
Magari nelle tua giornata di riposo.
Ancora AUGURI e BRAVO
Lorenzo