Diretto 20H TA, Le Regge Ancora?

[Pere153]

Salve;

Caputo Pizzeria 70%
Caputo Rossa 30%
65% H2O
0,7 LBF
52 Sale

16+4H a 26ºC






Panetti 240 gr Cottura 70"

Nella prossima pizzata dovrò cambiare ricetta tanto la temperatura salirà ancora un pò

Secondo voi, che altri accorgimenti devo fare?:

- Aumentare la percentuale di Rossa.
- Usare solo la Rossa.
- Abbassare l'idratazione
- Ridurre la quantità di lievito.
- Aumentare il sale.
- Ridurre la tempistica.

Grazie

[fpizzari77]

Ciao Pere,bella puzza, complimenti...
Ha retto direi...
Secondo me qualsiasi di quegli accorgimenti andrebbe bene, ma io opterei per abbassare l'acqua al 62-63%

[Pere153]

Grazie Fede, ma la Forcella lavora meglio al 65-67% di idratazione quindi preferisco accorciare la tempisctica.

[Napoli72]

Ciao Pere,bella puzza, complimenti...

[scusate, lo so che è una stroxxxta ]

[Napoli72]

Salve;

Caputo Pizzeria 70%
Caputo Rossa 30%
65% H2O
0,7 LBF
52 Sale

16+4H a 26ºC






Panetti 240 gr Cottura 70"

Nella prossima pizzata dovrò cambiare ricetta tanto la temperatura salirà ancora un pò

Secondo voi, che altri accorgimenti devo fare?:

- Aumentare la percentuale di Rossa.
- Usare solo la Rossa.
- Abbassare l'idratazione
- Ridurre la quantità di lievito.
- Aumentare il sale.
- Ridurre la tempistica.

Grazie

Belle Pere!
Fino a 28 gradi giocherei solo con il quantitativo di lievito e di sale.
Oltre i 28 gradi diminuirei le ore complessive di fermentazione

[fpizzari77]

Ciao Pere,bella puzza, complimenti...

[scusate, lo so che è una stroxxxta ]

Ahahabahhahahahhaha, me ne accorgo solo ora... Che roba!

[emalimo]

Bravo Pere !!!!! eventualmente puoi passare all'utilizzo esclusivo della rossa. Comunque in tutte le ricette che trovi in rete e nello specifico alcuni suggerimenti del grande Ciro in pizza.it parlava di un 100 gr in più di farina sulla sua ricetta di 1500/1550 gr di farina se si passava dalle 12 allle 24 ore un pò più di sale.

[Pere153]

Grazie Napoli

Ema, grazie anche a te, interessante questi accorggimenti che fa Ciro Salvo, mi pare che lui non usa troppo sale nei suoi impasti 45gr semmai 50 g/L.

[emalimo]

Esatto Pere.
Infatti nella ricetta a cui facevo riferimento portava il saleda 45 gr a 50 gr. Ovviamente sappiamo che le variabili a cui dobbiamo riferirci sono diverse ( temperatura ma anche tipo di farina etc etc )