Caputo rossa 22ore ta circa 24 gradi .. 0,7ldb

[lattone84]

Prova caputo rossa 22 ore a ta 0,7 ldb litro 62 idro .

[lattone84]

Staglio ore 16:30 e foto panielli dopo un ora e mezza

[lattone84]

La massa si presentava molto lievitata e appiccicosa allo staglio , ho schiacciato tutta l aria(bolle) all interno e vi aggiorneró alle 21 orario di prevista pizzata nel fal ... Speriamo bene siamo quasi 20 pers

[emalimo]

Ok dai ! Tienici informati

[Napoli72]

Forza Lattone sei tutti noi

[fpizzari77]

Vai lattone aspettiam notizie della tua pizzata...

[lattone84]

Agahahaha grazie ragazzi ... Purtroppo però a mio parere risultato deludente . Il panetto si presentava morbidissimo e se non l' avessi spolverato si semola come si deve sarebbe stato appiccicosissimo.. A parere degli amici ottime pizze ma io sono che si puo fare molto molto meglio . Talmente era morbibo il panetto che non c era bisogno dello slap, gli davo un paio di colpi solo per togliere un po di semola da sopra .Poi come conseguenza non avevo un cornicione di altezza omogenea oltre al dover scoppiare piu di qualche bolla ... Credo che sia dovuto alle molte ore di lievitazione a ta . Avrei dovuto usare meno lievito credo 0,5 gr per litro max sarebbe bastato.
Coclusione farò giusto un piccolo impasto prova la prox pizzata a 24 ore cn pokissimo lievito, ma cn queste temperature mi manterrò sulle 12 ore ( sperando che mi ritrovi la caputo rossa comunque abbastanza matura cn una buona mako )

[emalimo]

Come scritto nel post di Pere una lunga lievitazione/maturazione oltre al giusto dosaggio di lievito comporta anche una leggera diminuzione della idratazione e aumento del sale.

[Pere153]

Mi pare strano ciò che ti è capitato.

Io con la Rossa faccio anche 27 ore TA con 0,7 g/L. e regge beníssimo 27-30 ore a TA.
Per quanto riguarda la appiccicosità, guardando la temperatura finale dell'impasto direi che era perfetta,
che tu non hai riscaldato troppo l'impasto, ma sicuramente non si è formata bene la maglia glutinica, altrimenti non saprei cos'è successo.
Dato che la quantità di lievito era adatta per quella temperatura e tempistica, anzi io ne avrei messo 0,8 g/L.

Ciao

[lattone84]

Ciao pere pensavo anch io che avrebbe tenuto di piu ,ma mi sono ritrovato la massa molto gonfia (troppo direi ) e infatti anche lo staglio è stato fastidioso . Per quanto riguarda l idratazione credo che al 61,5-62% fosse gia abbastanza bassa e di sale da 50gr sono passato a 55gr .. Devo dire che la 12 ore è tutt altra storia a livello di lavorabilità per quanto mi riguarda . Avevo solo paura che essendo una farina di forza potesse essere poco matura a 12 ore