PASSIONE PIZZA.........I RISULTATI

[emalimo]

Grazie Fede. direi belle ma sopratutto buone.

[lorenzo]

Complimenti.
Veramente.
Avete avuto problemi nella stesura?
Quella è la mia problematica maggiore.
Lorenzo

[emalimo]

Grazie Lorenzo. Direi che Mauro non ha avuto nessun problema in stesura sebbene i panetti fossero molto idratati, lavorando con calma e precisione. Veramente bravo.

[lorenzo]

Scusa Ema io purtroppo ho quasi sempre questo problema, le cause quali potrebbero essere?
Lo staglio molto stretto
Poche ore di appretto o cosa.
Perché per il 12 giugno che dovrei (vorrei) fare solo pale, nel senso di una verace doppia, quali sono gli accorgimenti che devo prendere?????
Lorenzo

[Pizzalingo]

Lorenzo ciao,
Ma che problemi esattamente hai in stesura?
Ti si appiccica al banco o alla pala
L impasto non è estensibile ovvero si ritira
Ti si buca
O cosa altro....
Se ci dici esattamente il tuo problema vediamo di darti qualche consiglio.....
Ciao mauro

[lorenzo]

l'impasto si ritira.
Io lo stendo e lui si ritira.
Non so se mi spiego bene
Grazie

[Pizzalingo]

Troppo poco appretto.
Quante ore passano dallo staglio alla stesura?
Che tipo di farina usi?
E più in dettaglio che tempisti e dosi usi?
Grazie mauro

[lorenzo]

Attualmente uso la Caputo pizzeria.
Pure quando usavo la Molino Padano, ho sempre avuto problemi di questo genere.
Credo di aver sempre osservato le ricette alla lettere.
Per esempio il 12 vorrei fare anche la ricetta " Pala bianca con Biga " di Osvy.
Nelle volte scorse ho sempre avuto problema.
Quindi con una Caputo pizzeria e voler fare delle pale con 25° e ldb
Quale ricetta usare.
Visto che saremmo un centinaio, avevo pensato di fare metà impasto con quella di Osvy con biga e l'altra metà una napoli 72 o Pere 24 h.
Accetto tutti i consigli e, ve ne sono grato.
Grazie Marco

[Pizzalingo]

Lorenzo ciao,
Semplifica, fai un impasto solo ( visti i problemi) fai un 24 ore 18 +6
Metti 0,8 gr di LDB per litro e 1600 di farinadi sakè metti e 50 gr
Impasta con calma e prenditi tutto il tempo che serve, fai degli stop durante la fase di impasto per far riposare .....
Vedrai che non avrai più il problema della stesura
Ciao mauro

[lorenzo]

Grazie Mauro, quindi con le temperature che ti ho va bene???
L'acqua da frigo o TA
Ho una cinesina oppure impasto a mano?
Visto che è un sacco di impasto , volevo andare da un amico fornaio, dargli il tutto compreso le dosi e farlo fare da lui, cosa me pensi????????????????
Grazie
Lorenzo