QUANDO TRA APPASSIONATI DI PIZZA CI SI INCONTRA.......I RISULTATI

[mastanto]

Antonio come fai ad impastare a mano con un 85% di idratazione?

perché non fai un bel video?

Marco non lo so come faccio... Ci ho messo un'oretta circa partendo dall'acqua e con una mano sola con Fede, Dani ed Elena testimoni

[fpizzari77]

Confermo, ha impastato nella madia per oltre un'ora
Tanta tanta pazienza che io non avrei

@Mastanto, Napoli: si era la caputo pizzeria nel sacco da 25kg...

[Pere153]

Giornata da immortalare......
Un grazie a tutti ed in particolare te Federico che con la tua fantastica ospitalità hai permesso tutto questo....

Vi aspetto da me per replicare quanto prima....

Un abbraccio

Mauro

Ciao Mauro

E' da un pò che non ti sento, tutto bene?

Dai apri un Post e raccontaci i tuoi ultimi sperimenti.

Salutoni

[Napoli72]

Ragazzi comunque davvero pizze strepitose!!!!

[Pizzalingo]

Ciao pere!
Tutto bene grazie mille! E tu?
Le sperimentazioni continuiamo per affinare l impasto da usare nel locale.
Ora sono su una Idratazione massima del 70 % ed una tempistica non più di 8 ore..... Farina basso tenore proteico.
Il prossimo passo e scendere ancora di idratazione ad un 62 ma non perdendo nulla in morbidezza ed alveolatura....
Modalità e di impastanento e forno sono la chiave di volta....
Io contrariamente ad Antonio seguo la strada dell incordatura forte....ed un impasto che ingloba molta aria....
Questo mi permette di ottenere panetti facili da gestire...sia in staglio che in stesura
Work in progress.....
Mauro

[Pere153]

Sto bene, grazie!

Del 70 al 62% Wow forse c'è una via di mezzo un 65%
Qual'è lo scopo avere un impasto più gestibile?
Potresti usare le cassette di legno...

In bocca al lupo

Ciao

[Pizzalingo]

Pere impasto più gestibile significa velocità nello staglio, nella stesura e nella manipolazione del disco condito nel forno....

Nel locale bisogna fare i numeri...... E non si può far aspettare la gente....

Se questo lo ottieni senza alcuna controindicazione in termini di qualità del prodotto finito, l alta idratazione e un obiettivo che non serve perché porta solo complicazioni......

Ciaooooo mauro

[groover]

Tra 1000 inconvenienti, riesco finalmente a trovare la tranquillità per scrivere un breve riassunto di quel che mi sono trovato davanti domenica.
Tralasciando l'aver sforato l'orario di appuntamento ( ), al mio arrivo, volti a me ancora sconosciuti, si erano impossessati del tavolo di stesura, ingredienti e FAL, ed erano già all'opera a sfornare capolavori.... una volta visto che c'erano anche Fede
e Vittorio, ho capito che era tutto sotto controllo

Tempo delle presentazioni, ed eccomi li.....a guardare questi spettacoli uscire dal forno....
Si, a guardare, perchè quando si han davanti:
Emalimo
Pizzalingo
Vittorio
Mastanto e
Federico
Ovvero gran parte della "crema" (o se preferite del "fior di latte") dei pizzaioli "amatoriali" presente sui forum in Italia (ho ben pensato a quel che sto scrivendo, e non credo di esagerare), l'unica cosa che avevo voglia di fare, era guardare; dai loro metodi di stesura,alla quantità di condimento utilizzata....
L'ultima cosa che mi passava per la testa era quella di stendere una pizza ed infornarla....ne avrò stese forse 3 in tutta la giornata....
Inutile sarebbe, come sempre, provare a descrivere quel che passava sotto il palato, tra sapori, aromi....da quel che si beveva a quel che si mangiava, e non parlo solo di quel che usciva dal forno.... ad esempio quel taleggio è rimasto impresso sia a me che ad Alessandra, cosi come tutti i vari prodotti e le materie "prime" che Fede si è procurato da "specialità della Campania"
Concluderei la descrizione dell'esperienza "culinaria" con lodi alle Torte di Elena, e parlo sul serio quando dico che una crostata così, non l'avevo mai assaggiata prima d'ora, da rimanere a bocca aperta (ma senza crostata in bocca ovviamente)..
.....ed al gelato del "mai contento" Federico...e se mi permetti, Fede, ti dico una cosa:
Non ti sarà venuto al top,come consistenza, tutto quello che vuoi, ma ti assicuro che il tuo gelato di domenica, non aveva nullla da invidiare a quel che si trova a 12/18€ al KG(per fere un esempio), nel 95% delle gelaterie Italiane...anzi....a parer mio era di gran lunga superiore....

Per il resto, giornata rilassante e divertente in gradevole compagnia, dai familiari di Fede e Dani,Giovanna, Elena,insomma, riuscire a sentirsi "a casa" quando si è insieme a persone viste si e no un paio di volte, se non proprio mai viste, non è cosa molto comune.
Io e Alessandra ringraziamo per l'averci fatto trascorrere una giornata davvero fantastica.
Ciaoooooooo

[mastanto]

ngraziamo per l'averci fatto trascorrere una giornata davvero fantastica.
Ciaoooooooo

[fpizzari77]

Ciaooo Ale,
ehehhe, bel punto di vista della giornata trascorsa insieme...
riguardo alla crema o al fiordilatte, io direi lo zabaione...ahahahah
no dai, a parte gli scherzi, io non mi reputo facente parte della "crema dei pizzaioli dei forum"...

in ogni caso, riguardo al gelato, grazie mille, è vero non sono quasi mai soddisfatto... ma sto lavorando per migliorarlo sempre di più... peccato per il tempo a disposizione, ce ne vorrebbe almeno il triplo... e peccato che poi il gelato fatto va mangiato, altrimenti ne farei molto di più giusto per lo sfizio di migliorare e sperimentare...