Caputo Pizzeria 20H TA

[Pere153]

Salve;

Ultimamente non mi sono trovato bene con il Classico 24H TA, siccome la farina è ormai vecchia, e non reggeva bene quindi ho chiesto consiglio a Squid, cui ringrazio, ed ho cambiato tempistica.

Caputo Pizzeria
65% Acqua
0,9 LdB
50 Sale

15+5H a 22-23ºC



Panetto 235 gr
Cottura 70"


Mi sono trovato benísismo con questa tempistica in quanto tenuta della maglia e pure con la lievitazione nonostante ho usato più lievito rispetto al 24h TA.

E' stato più semplice gestire questo impasto qua che un impasto a 24h TA con meno lievito.

Forse potrei ridurre ancora un pò la tempistica penso che sarebbe venuta più brunita.


Ciao

[Vespa72]

niente autolisi?

molto bella

[Pere153]

Grazie Vespa

In realtà, sì, ho fatto un pò di autolisi tutta l'acqua con la metà della farina, impastato per 2 minuti e poi lascito riposare 30 minuti.

[emalimo]

Bravo Pere. Risultati sempre esaltanti.
Parlando di autolisi...........ieri pomeriggio, a Torino, ho avuto modo di conoscere, grazie all'amico Vittorio, un grande pizzaiolo premiato anch'egli da Gambero rosso con i tre spicchi al pari di Ciro Salvo, il grande Fabrizo Marzo, alias Fiocco. L'incontro è stato breve in quanto era prossima l'apertura della pizzeria ma, parlando di impasti ha detto.......leggo e sento parlare di poolish di autolisi etc etc. l'impasto per una buona pizza è un bel diretto con acqua, farina, lievito e sale...........
Ovviamente la sua pizzeria, aperta solo la sera, fa sempre immancabilmente il tutto esaurito.

[Sauzer]

BRavo Pere ! molto bella un grande risultato.

[Pere153]

@Ema: Grazie, anche io la penso come te, la semplicità paga.

@Sauzer: grazie mille.