infatti si usa l'olio di semi e non di oliva.
capodicasa docet
verace con lievito madre idro 70%
Moderatore: Juanta
Re: verace con lievito madre idro 70%
assolutamente no.
infatti si usa l'olio di semi e non di oliva.
capodicasa docet
infatti si usa l'olio di semi e non di oliva.
capodicasa docet
Re: verace con lievito madre idro 70%
Graziemaury1976 ha scritto:assolutamente no.
infatti si usa l'olio di semi e non di oliva.
capodicasa docet
edit:
Qualche seme particolare o è indifferente mais, arachide, girasole ecc?
Grazie
Re: verace con lievito madre idro 70%
sai che io non so quale uso...uso quello per friggere...
mi sa che è di girasole
ciao
mi sa che è di girasole
ciao
Re: verace con lievito madre idro 70%
Grazie...maury1976 ha scritto:sai che io non so quale uso...uso quello per friggere...
mi sa che è di girasole
ciao
ps per friggere è più salutare l'olio d'arachide
Re: verace con lievito madre idro 70%
Bellissime Marco, anzi stupende 
A me piacciono proprio perche' la mako e su sfondo bianco, come quelle di Michele
A me piacciono proprio perche' la mako e su sfondo bianco, come quelle di Michele
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: verace con lievito madre idro 70%
Napoli72 ha scritto:Bellissime Marco, anzi stupende
A me piacciono proprio perche' la mako e su sfondo bianco, come quelle di Michele
Ma io tutte le volte che sono stato in passato da Michele non ricordo questo "pallore"
Questa pizza di Michele l'ho vista oggi su FB, io le ricordo così:
Re: verace con lievito madre idro 70%
Grazie a tutti
non so se fossero finiti gli zuccheri
forse devo lasciare le pizze qualche secondo in + vedremo
il lievito era in forma usato dopo tre rigeneri
non so se fossero finiti gli zuccheri
forse devo lasciare le pizze qualche secondo in + vedremo
il lievito era in forma usato dopo tre rigeneri
Re: verace con lievito madre idro 70%
La pizza di Michele e' estremizzata e la sua caratteristica e' mako su sfondo bianco... anche Ettore sulla confraternita in un post sulla verace di Michele (con tanto di pubblicazione di foto) di qualche anno fa ricordo che inseguiva questo mito.... chiedendo chi la sapesse/aiutasse a riprodurre (o qualcosa del genere)....poi c'e' da dire che confrontare foto e' sempre un azzardo... il gioco di luci inganna.... Comunque anche nelle tue foto, nei punti dove la cottura non si e' protratta oltre, si distingue chiaramente lo sfondo bianco...la stessa cosa la puoi vedere nelle foto della nostra zingarata http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=7&t=490 (sempre dove non prevale il "bruciato")... a scanso di equivoci bisogna anche operare un netto distinguo tra la condizione di una pizza il cui impasto e' prossimo all'esaurimento degli zuccheri (come nelle pizze di Michele, che secondo me non e' affatto un male) e la pizza il cui impasto e' in manifesta SOVRAMMATURAZIONE (dove il disco proprio non cuoce, ed e' tra i "mali assoluti"...)....naturalmente de gustibus non disputandum estmastanto ha scritto:Napoli72 ha scritto:Bellissime Marco, anzi stupende
A me piacciono proprio perche' la mako e su sfondo bianco, come quelle di Michele
Ma io tutte le volte che sono stato in passato da Michele non ricordo questo "pallore"
Questa pizza di Michele l'ho vista oggi su FB, io le ricordo così:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: verace con lievito madre idro 70%
Giustissimo!
Re: verace con lievito madre idro 70%
Non capisco perchè rendete "impermeabile" il legno con l'olio e allo stesso tempo pensate che che possa ridurre del 3% l'idro di un panetto...
Premesso che il panetto tocca con una sola faccia e l'acqua non è che scende tutta verso il basso in un paniello, dovrebbe perdere 3,5g un panetto da 200g, tipo quelli di Vespa.
Sono tantissimi secondo me, e quel che perde lo perde solo superficialmente, se fosse come dici Paky non avrebbe senso fare un 70 per ritrovarsi un 67%.
Io tutte le volte che ho provato trovo solo piu asciutta la base, ma le caratteristiche interne del panetto rimangono quelle dell'idratazione iniziale. E' solo una facilitazione per la stesura e infornatura, secondo me.
Con l'olio poi si perde in parte anche questo.
Premesso che il panetto tocca con una sola faccia e l'acqua non è che scende tutta verso il basso in un paniello, dovrebbe perdere 3,5g un panetto da 200g, tipo quelli di Vespa.
Sono tantissimi secondo me, e quel che perde lo perde solo superficialmente, se fosse come dici Paky non avrebbe senso fare un 70 per ritrovarsi un 67%.
Io tutte le volte che ho provato trovo solo piu asciutta la base, ma le caratteristiche interne del panetto rimangono quelle dell'idratazione iniziale. E' solo una facilitazione per la stesura e infornatura, secondo me.
Con l'olio poi si perde in parte anche questo.