CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI

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Napoli72
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Re: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI

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nicodvb ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Prime considerazioni...sono soddisfatto del risultato, non ho avuto perdite di burro e i cornetti sono lievitati correttamente. Anche la cottura e' stata piu' che soddisfacente. Naturalmente devo riordinare bene le idee e affinare la tecnica.

Ho capito comunque l'importanza di alcuni accorgimenti:

1. Il burro oltre che di buona qualita' non deve essere troppo freddo, meglio tirarlo fuori dal frigo 45-60 min. prima di iniziare a lavorare altrimenti buchera' irrimediabilmente l'impasto con fuoriuscita di burro in cottura :(

2. Per le medesime ragioni sub 1., la pasta va lavorata non troppo energicamente abbassando solo gradualmente lo spessore e spolverando di tanto in tanto con la farina per evitare un eccesso di attrito

3. Come dice giustamente Nico, con i cornetti ci vuole pazienza, prima di tutto nella lievitazione....questa volta li ho fatti lievitare (secondo me troppo) dalle 23:00 alle 6:30.... Ho delle foto di cornetti figli dello stesso impasto (che riposa in frigo da venerdi' notte) che sono lievitati solo per 3h e presentavano una sezione con i problemi di sempre (ammassamento)

4. Ho adottato la procedura di riporre in frigo i cornetti per 15 min prima di infornarli (per stratificare meglio pasta e burro).... direi con buoni risultati (fonte: un 3d di Tapiro e altri in profumidalforno)

5. Ho cotto in forno STATICO, 10 min a 120 gradi e 10 min a 210 (chiaramente il forno ci mette un bel po' a recuperare la temperatura e quindi e' forse meglio fare un 140/210). Ho avuto la conferma dell'importanza del metodo di cottura. Sconsiglio vivamente ai neofiti l'uso del forno ventilato.

Al momento e' tutto :)
eppure con il ventilato mi vengono molto meglio che con lo statico, soprattutto nel fornetto con il piatto rotante (40 litri).
Comunque :applausi small . Alcuni sono proprio belli, ma altri (forse quelli precoci) sono un po' ammassati.
Potremmo provare a prefermentare una dose massiccia di farina, p.e. il 40%. Io ci proverò appena sarò riavviato.
Grazie Nico :)

Se per quelli ammassati intendi questi:


Immagine
Immagine

si tratta dei cornetti in cui ho inserito la farcitura alla crema...
Anch'io ho notato un po' di ammassatura oltre che non uniformita' degli alveoli....non me lo so spiegare il motivo ma avevano le medesime ore di lievitazione :-\

Ne approfitto per chiederti una cosa: cosa mi consigli per rendere piu' croccante la superficie (la mia e' molto morbida)?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
nicodvb
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Re: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI

Messaggio da leggere da nicodvb »

Napoli72 ha scritto:Ne approfitto per chiederti una cosa: cosa mi consigli per rendere piu' croccante la superficie (la mia e' molto morbida)?
aha che domanda! il ventilato :D ;festeggiare drink
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Napoli72
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Re: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI

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nicodvb ha scritto:
Napoli72 ha scritto:Ne approfitto per chiederti una cosa: cosa mi consigli per rendere piu' croccante la superficie (la mia e' molto morbida)?
aha che domanda! il ventilato :D ;festeggiare drink
Ah ecco :lol: allora mi tocca riprovare con il ventilato :D magari i miei risultati insoddisfacenti erano per cosi' dire falsati dalla colatura del burro e da una carente lievitazione...riprovero' questo we
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