MAKO E DINTORNI

[neaples79]

Tutto corretto, complimenti per l'analisi.
La mako altro non è che l'effetto della reazione di maillard in un forno a legna, dove un impasto più maturo, con una maggiore presenza di saccaridi semplici rispetto agli amidi, avremo la suddetta caramelizzazione degli zuccheri.
la vera differenza da notare secondo me è il fondo del cornicione su cui si forma la mako, se questo è più bruno o dorato, oppure tendente al pallido, nel primo caso la maturazione è sufficiente, ma non esagerata e sicuramente ci sarà una presenza maggiore di saccaromiceti, nel secondo caso la maturazione ha raggiunto quasi il culmine e sicuramente avremo ph più bassi e maggiore presenza di lattobacilli.