Napoletana idro 75% e lievito naturale

[mastanto]

Belle Marcolino... anche io al alzato vertiginosamente l'idro, senza volerlo però

[overlive]

Ciao Overlive. Con la Caputo pizzeria si ottengono ottimi risultati anche con un diretto a 12 ore e utilizzando una buona idratazione si aiuta anche la maturazione. Prova a fare x 1000 gr di acqua 1550/1600 gr di farina aggiungo 1,5/2 gr di lievito, in base alla temperatura che hai in casa, e 45 gr di sale. 8 ore di puntata e 4 ore di appretto. Questa è una ricetta super collaudata che da sempre eccellenti risultati.......cottura in fal
Ho sempre la convizione che magari può anche essere errata che se una farina in base al suo W è data dal Molino che la produce con una matuarazione a TA ( diciamo 20 ° ) in 8/10 ore.......perchè dagliene 24 ?

Anch'io ho fatto spesso riflessioni analoghe. Difatti, la maggior parte di noi fa un impasto finalizzato alla propria pizzata casalinga, che quindi non deve necessariamente reggere per molte ore; al contrario, una pizzeria, che ha bisogno di avere panetti in ottima forma per diverse ore, dubito che si azzarderebbe a portare l'impasto al limite della tenuta.
In passato ho scartato il 24 ore perché ho avuto l'impressione che il 12 ore non mi soddisfacesse in termini di sapore, ma riproverò. Forse, con 20 gradi di temperatura ambiente, potrebbe bastare anche un grammo di lievito, che ne pensi?
Comunque, riproverò il 12 ore e farò anche appretto lungo.
Grazie omonimo

[overlive]

io come 12 ore ho fatto e mi sono trovato molto bene con puntata corta e appretto lungo del tipo 1 + 11
ricetta di Emalimo-Pizzalingo
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=668
con una farina + debole tipo sanfelice verace

in allegato trovi il file excell che ho usato per le dosi

per l'autolisi faccio come Pere 50% della farina e pari peso di acqua poi dopo 4 ore metto il lievito madre e un po alla volta la farina e la restante parte di acqua(impastando a mano) e alla fine porto sul piano di marmo e lavoro "come" Richard Bertinet
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

wow! grazie Vespa! quindi i tempi dell' autolisi non li consideri nel computo delle ore dell' impasto. Comunque proverò a breve. Ancora grazie

[Vespa72]

Belle Marcolino... anche io al alzato vertiginosamente l'idro, senza volerlo però

Grazie Antonio ho visto le tue pizze
le alte idratazioni mi piacciono la pizza la trovo + morbida
e la cassetta di legno da una mano ad asciugare la parte di sotto del disco

io come 12 ore ho fatto e mi sono trovato molto bene con puntata corta e appretto lungo del tipo 1 + 11
ricetta di Emalimo-Pizzalingo
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=668
con una farina + debole tipo sanfelice verace

in allegato trovi il file excell che ho usato per le dosi

per l'autolisi faccio come Pere 50% della farina e pari peso di acqua poi dopo 4 ore metto il lievito madre e un po alla volta la farina e la restante parte di acqua(impastando a mano) e alla fine porto sul piano di marmo e lavoro "come" Richard Bertinet
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

wow! grazie Vespa! quindi i tempi dell' autolisi non li consideri nel computo delle ore dell' impasto. Comunque proverò a breve. Ancora grazie

io con 1+11 non facevo l'autolisi prova senza

[Napoli72]

Sempre bellissime Marco Perche' hai pubblicato nella sezione "Simil-napoletana" ?

[paolopf3]

Hai visto che leggerezza e morbidezza Vespa?
E che difficoltà a stendere!

Bravo!

[Vespa72]

Sempre bellissime Marco Perche' hai pubblicato nella sezione "Simil-napoletana" ?

Grazie Dario
75% dove dovevo metterla?

Hai visto che leggerezza e morbidezza Vespa?
E che difficoltà a stendere!

Bravo!

Grazie Paolo tu, Dario, Mauro e Antonio ci avete aperto un modo

il mio 75% è da ridurre e di molto se pensi alla cassetta in legno massello(mezza vuota)
da provare un 70% in plastica
mi sacrifico per voi impasto questa sera