Napoletana idro 75% e lievito naturale

[Vespa72]

75% idratazione
9% lievito naturale sul peso della farina
sale 45 gr per litro
6 ore autolisi
14 puntata
7appretto cassetta di legno
Farina sanfelice stg

[Sauzer]

Marco che dire... risultati a fondo corsa.. TOP CLASS !

[Pere153]

Bravo Vespa!!! ottime Pizze Complimenti!

Secondo te ci vale la pena spingersi così tanto con la idratazione...direi proprio di no, con un 67% basta e avanza

[emalimo]

L alta idratazione da risultati eccezionali in termine di fragranza ma il gestire un panetto super idratato non è cosa semplice e occorre una comprovata manualità. In vecchi post il grande Ciro diceva che se per gestire un alta idratazione devi lavorare di brutto di farina per asciugare l' impasto tanto vale fare un impasto meno idratato che il risultato non cambia.
Le pizze di Marco mi sembrano di ottima qualità ne deduco che abbia una buona manualità, bravo Marco.

[Vespa72]

Marco che dire... risultati a fondo corsa.. TOP CLASS !

grazie

Bravo Vespa!!! ottime Pizze Complimenti!

Secondo te ci vale la pena spingersi così tanto con la idratazione...direi proprio di no, con un 67% basta e avanza

Pere 75% fatti con la cassetta di legno anche riempita a meta quindi non saranno stati + del 70%
mi sono piaciute un sacco riproverò

L alta idratazione da risultati eccezionali in termine di fragranza ma il gestire un panetto super idratato non è cosa semplice e occorre una comprovata manualità. In vecchi post il grande Ciro diceva che se per gestire un alta idratazione devi lavorare di brutto difarina perasciugare l' impasto tanto vale fare un impasto meno idratato che il risultato non cambia.
Le pizze di Marco mi sembrano di ottima qualità ne deduco che abbia una buona manualità, bravo Marco.

Ema come gia detto la cassetta mi ha dato una mano nell'asciugare la parte esterna del panetto e poi come da te suggerito ho aperto prima la cassetta
la buona manualità ringrazia

[overlive]

Ottimo risultato Vespa. Ti risulta che la farina che hai usato sia più forte della Caputo Pizzeria? Ieri ho fatto un 24 ore col 67% di idro, 50 di sale per litro e 1 grammo di lievito. Risultato: il solito, troppa maturazione e bolloni, per l'ennesima volta. Non riesco proprio a venire a capo..

[emalimo]

Ciao Overlive. Con la Caputo pizzeria si ottengono ottimi risultati anche con un diretto a 12 ore e utilizzando una buona idratazione si aiuta anche la maturazione. Prova a fare x 1000 gr di acqua 1550/1600 gr di farina aggiungo 1,5/2 gr di lievito, in base alla temperatura che hai in casa, e 45 gr di sale. 8 ore di puntata e 4 ore di appretto. Questa è una ricetta super collaudata che da sempre eccellenti risultati.......cottura in fal
Ho sempre la convizione che magari può anche essere errata che se una farina in base al suo W è data dal Molino che la produce con una matuarazione a TA ( diciamo 20 ° ) in 8/10 ore.......perchè dagliene 24 ?

[Vespa72]

Ottimo risultato Vespa. Ti risulta che la farina che hai usato sia più forte della Caputo Pizzeria? Ieri ho fatto un 24 ore col 67% di idro, 50 di sale per litro e 1 grammo di lievito. Risultato: il solito, troppa maturazione e bolloni, per l'ennesima volta. Non riesco proprio a venire a capo..

sei sicuro del peso della tua bilancia di precisione?
prova a mettere una moneta da 1 centesimo deve pesare(se non è falsa) 2,30 gr e quella da due centesimi 3,06 gr cosi controlli anche il centesimo di grammo
http://www.dt.tesoro.it/it/interventi_f ... _euro.html

molti mettono prima il sale nell'acqua e poi il livito tu fai così?
una parte del lievito muore e si trasforma in glutatione

12 ore è una favola
se la tempistica te lo permette

[overlive]

Ottimo risultato Vespa. Ti risulta che la farina che hai usato sia più forte della Caputo Pizzeria? Ieri ho fatto un 24 ore col 67% di idro, 50 di sale per litro e 1 grammo di lievito. Risultato: il solito, troppa maturazione e bolloni, per l'ennesima volta. Non riesco proprio a venire a capo..

sei sicuro del peso della tua bilancia di precisione?
prova a mettere una moneta da 1 centesimo deve pesare(se non è falsa) 2,30 gr e quella da due centesimi 3,06 gr cosi controlli anche il centesimo di grammo
http://www.dt.tesoro.it/it/interventi_f ... _euro.html

molti mettono prima il sale nell'acqua e poi il livito tu fai così?
una parte del lievito muore e si trasforma in glutatione

12 ore è una favola
se la tempistica te lo permette

Grande suggerimento, grazie!
si, sciolgo il lievito nell' acqua salata. Quindi tu preferisci il 12 ore? A me, le volte che l'ho fatto, non è piaciuto molto.
Vorrei provare anche a fare autolisi, ma con impasto a mano mi riesce difficile. Forse t'ho già chiesto come la fai, ma non ricordo se mi hai risposto

[Vespa72]

io come 12 ore ho fatto e mi sono trovato molto bene con puntata corta e appretto lungo del tipo 1 + 11
ricetta di Emalimo-Pizzalingo
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=668
con una farina + debole tipo sanfelice verace

in allegato trovi il file excell che ho usato per le dosi

per l'autolisi faccio come Pere 50% della farina e pari peso di acqua poi dopo 4 ore metto il lievito madre e un po alla volta la farina e la restante parte di acqua(impastando a mano) e alla fine porto sul piano di marmo e lavoro "come" Richard Bertinet
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0