pizza con lievito madre e autolisi
Moderatore: Juanta
pizza con lievito madre e autolisi
idro 66%
"Autolisi alla Pere"
Farina Sanfelice STG 383 gr
Acqua autolisi 383 gr
Impasto
Farina Sanfelice STG 383 gr
Acqua 111 gr
Sale 23 gr
Lievito naturale liquido(9% sulla farina) 69 gr
5 ore autolisi
13 ore di putata
7 ore di appretto in contenitore di plastica
temperatura ambiente 20°
"Autolisi alla Pere"
Farina Sanfelice STG 383 gr
Acqua autolisi 383 gr
Impasto
Farina Sanfelice STG 383 gr
Acqua 111 gr
Sale 23 gr
Lievito naturale liquido(9% sulla farina) 69 gr
5 ore autolisi
13 ore di putata
7 ore di appretto in contenitore di plastica
temperatura ambiente 20°
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Grandissimo
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Sempre più belle.. 10 e lode.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Complimenti veramente...
grandissimo risultato...
grandissimo risultato...
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Bravissimo... sembra che abbiano più calore e una cottura più uniforme
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Grazie DarioNapoli72 ha scritto:Grandissimo
Grazie Emaemalimo ha scritto:Eccellente risutlato Marco,veramente eccezionale.
Grazie SauzerSauzer ha scritto:Sempre più belle.. 10 e lode.
Grazie Maurymaury1976 ha scritto:Complimenti veramente...
grandissimo risultato...
è tutto merito tuo ho ridotto come tu mi hai suggerito le tempistiche e aumentato un po il lievitomastanto ha scritto:Bravissimo... sembra che abbiano più calore e una cottura più uniforme
devo comunque rivedere il fornetto e passare alla configurazione con due tonde sopra in modo da allugare leggermente i tempi di cottura e trovare un simil biscotto di sorrento
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Woow, strepitose!!!
Credo anch'io che la versione definitiva del fornetto possa essere col simil biscotto, bisognerebbe chiedere a Paolo, sulla confraternita ha fatto ottimi esperimenti proprio con una versione biscottata del fornetto...
Anche io per esigenze logistiche, trasferendomi nuovamente a Roma, ho bisogno di "pimpare" il mio ferrarino (ho il primo modello con resistenze tonde, quello rosso, con la sola M1) per poter sfornare pizze cotte in 60sec o poco più... quindi ho già letto ovviamente il tuo tutorial con modifica doppia resistenza tonda sopra e ad omega sotto, ma se riuscissimo ad abinarci anche un biscottino credo che sarebbe la versione definitiva per le modifiche del ferrarino... anche xchè l'idea di mettere la rotazione della pietra non mi è mai piaciuta... riduce la pietra, magari si perde anche del calore... insomma si dovrebbe cercare tutti assieme di trovare una configurazione ad hoc.
Credo anch'io che la versione definitiva del fornetto possa essere col simil biscotto, bisognerebbe chiedere a Paolo, sulla confraternita ha fatto ottimi esperimenti proprio con una versione biscottata del fornetto...
Anche io per esigenze logistiche, trasferendomi nuovamente a Roma, ho bisogno di "pimpare" il mio ferrarino (ho il primo modello con resistenze tonde, quello rosso, con la sola M1) per poter sfornare pizze cotte in 60sec o poco più... quindi ho già letto ovviamente il tuo tutorial con modifica doppia resistenza tonda sopra e ad omega sotto, ma se riuscissimo ad abinarci anche un biscottino credo che sarebbe la versione definitiva per le modifiche del ferrarino... anche xchè l'idea di mettere la rotazione della pietra non mi è mai piaciuta... riduce la pietra, magari si perde anche del calore... insomma si dovrebbe cercare tutti assieme di trovare una configurazione ad hoc.
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Grazie Fera
hai un fornetto M.L. e non lo hai ancora modificato? [-x
il biscotto di sorrento o similari credo che possano fare la differenza vedi paolo mastanto ed altri
per il ferrari il diametro delle resistenze limita il diametro delle pizze quindi non frutteresti mai tutta la superficie
la rotazione ti migliora la cottura rendendola + uniforme, ci sono zone nel fornetto dove la distribuzione del calore non è uniforme
avanti con le modifiche
hai un fornetto M.L. e non lo hai ancora modificato? [-x
il biscotto di sorrento o similari credo che possano fare la differenza vedi paolo mastanto ed altri
per il ferrari il diametro delle resistenze limita il diametro delle pizze quindi non frutteresti mai tutta la superficie
la rotazione ti migliora la cottura rendendola + uniforme, ci sono zone nel fornetto dove la distribuzione del calore non è uniforme
avanti con le modifiche
Re: pizza con lievito madre e autolisi
Vespa72 ha scritto:Grazie Fera
hai un fornetto M.L. e non lo hai ancora modificato? [-x
il biscotto di sorrento o similari credo che possano fare la differenza vedi paolo mastanto ed altri
per il ferrari il diametro delle resistenze limita il diametro delle pizze quindi non frutteresti mai tutta la superficie
la rotazione ti migliora la cottura rendendola + uniforme, ci sono zone nel fornetto dove la distribuzione del calore non è uniforme
avanti con le modifiche
E' vero Vespa, da quando ho messo il biscotto di Sorrento nell' F1 ho fatto un gran salto di qualità.
Volevo chiederti, che differenze riscontri rispetto a un impasto fatto con autolisi e un altro fatto senza? E poi mi piacerebbe sapere a quali temperature cuoci il calzone perché, quelle poche volte che ho provato a farne, la cottura mi è venuta un mezzo schifo. In particolare, gonfiandosi, va' a lambire la resistenza superiore e si brucia..